Banho de água a vapor versus conservação de pressão

Sean Timberlake

Se você usa o método de conservação correto para o tipo de alimento que deseja preservar, você preservará com sinceridade e segurança jarros de comida deliciosa para sua despensa. Mas se você não concorda com o alimento eo método de conservação e as coisas podem ficar com medo (pense botulismo). Felizmente, é muito fácil conseguir isso direito e mergulhar em conservas totalmente seguras e sem preocupações … uma vez que você entenda duas coisas simples.

A primeira coisa a entender é que existem dois tipos diferentes de conservas.

Uma é a conserva de banho de água fervente, que não requer nenhum equipamento especial além dos frascos de conservas. O outro é a conservação de pressão, que requer um equipamento muito especializado chamado de canner (não, não é o mesmo que uma pressão fogão ).

Banho de água fervente

Um banho de água fervente é simplesmente uma grande panela (você pode usar um pote de reserva) com um rack no fundo. Os frascos de latas com comida e com tampas de conservas especiais fixadas são completamente imersos em água fervente durante um período de tempo especificado na receita de conservas. Após o processamento, à medida que os frascos esfriam, é formada uma vedação a vácuo. Um banho de água fervente só pode aquecer os alimentos à temperatura de água fervente.

Emulsão de pressão

Um recipiente de pressão é um equipamento pesado com ventilação, manómetro e grampos de parafusos. É capaz de aquecer o alimento nos frascos para um nível mais quente que a temperatura da água fervente.

A segunda coisa a entender é quais alimentos podem ser processados ​​com segurança por qual método.

Aqui está a regra básica: todos a baixo ácido a. k. uma. Alimentos alcalinos devem ser processados ​​em um recipiente de pressão, não um banho de água fervente. O que isso significa? Isso significa que qualquer vegetal não picado , incluindo estoques de sopa de vegetais e todos os produtos de origem animal, não pode ser tratado com segurança em um banho de água fervente. Você precisa de uma garrafa de pressão para eles. O motivo disso é que, embora a bactéria do botulismo seja morta à temperatura de água fervente, os esporos de botulismo podem sobreviver a essa temperatura. Os esporos podem ser eliminados por temperaturas mais quentes do que a água fervente, que requer uma canner de pressão, ou criando um pH extremo (como é o caso com alimentos em conserva com vinegary e conservas doces).

Alimentos ácidos e não alimentares

Os vegetais em água lisa ou ligeiramente salgada e produtos de origem animal têm um pH bastante neutro ou ligeiramente alcalino. Como a canneradora de pressão cria temperaturas mais quentes do que a água fervente, ela pode ser usada para processar esses alimentos não ácidos.

Todos os alimentos ácidos - frutas, vegetais em conserva, conservas de açúcar e tomates com uma acidez pouco adicionada (suco de limão, vinagre ou ácido cítrico) - podem ser processados ​​com segurança em um banho de água a ferver.Em conservas de banho de água fervente, é a acidez dos ingredientes tanto quanto o calor do processamento que preserva com segurança os alimentos.

Há uma outra coisa sobre conserve que às vezes confunde pessoas, e essa é a palavra "conserver". Para iniciantes, geralmente não usamos

latas , como em latas metálicas, para a preservação de alimentos domésticos. Usamos frascos de vidro, um fato que levou alguns entusiastas a chamar o processo de "irritante". Mas o revoltante me faz lembrar de algo que é uma sacudida áspera ou abrupta, então eu continuarei usando a palavra enlatando, mesmo que não seja estritamente preciso.