Receita de molho de bacalhau e pilão espanhol

Bacalao al pil-pil é um prato tradicional do País Basco (El País Vasco), uma região do norte da Espanha que é creditada com o retorno do bacalhau do Oceano Atlântico por centenas de anos. É um prato bem conhecido em toda a Espanha, e popular entre espanhóis e turistas. É feito com sal de bacalhau, alho e azeite, e o movimento constante permite que o azeite e o bacalhau de sal emulsionem no fantástico molho pil-pil. É um prato muito saboroso e, embora o molho pil-pil possa ser complicado de engrossar, há alguns truques simples no fundo desta receita.

O que você precisará

• 2 lb (1 kg) de bacalhau
• 6 dentes de alho
• 1 xícara mais 3 colheres de sopa de azeite virgem extra espanhol
• 1 Pequena pimenta seca (como uma pimenta caiena) ou 1/2 de uma pimenta jalapeno

Como fazê-la

Este bacalhau com molho pil-pil faz quatro porções completas.

Nota: O peixe de bacalhau salgado deve ser embebido em água pelo menos 24 horas, embora preferencialmente 48 horas antes de cozinhar. É necessário lixiviar o sal. Mude a água 2-3 vezes em um período de 24 horas. Se isso não for feito, o peixe será tão salgado que não será comestível!

Comece cortando o bacalhau em pedaços menores, de modo que ele tenha mais área para absorver a água.

Enxágüe os pedaços com água fria e esfregue o exterior para remover o excesso de sal.

Coloque os pedaços de peixe em um prato de cozimento de vidro grande (13 "x9") em uma única camada. Adicione água ao prato até que o peixe esteja completamente coberto pela água. Cubra o prato com plástico e coloque no refrigerador. Mude a água 2-3 vezes nas próximas 24 horas.

Enxaguar o bacalhau e secar com uma toalha de papel. Corte em pedaços grandes (3 "x 3").

Descasque e corte os dentes de alho. Se estiver usando pimentas frescas, corte o topo das pimentas e remova as sementes. Em seguida, corte as pimentas em anéis e reserve. Se estiver usando pimentas de caiena secas, ignore este passo e adicione as pimentas inteiras antes na receita.

Em um prato de caçarola com fundo pesado ou com um prato de argila aberto à prova de chama e aberto, despeje algumas colheres de sopa de azeite e aqueça baixo. Salteie o alho até que as fatias comecem a dourar. Retire o alho e reserve.

Deixe o óleo na panela esfriar para morno. Quando o óleo estiver frio, adicione o bacalhau (lado da pele voltado para cima) e comece a agitar lentamente o óleo. Coloque a panela ou a caçarola de volta a fogo baixo e continue a agitar o óleo sem parar. Drizzle no resto do azeite e continue mexendo por aproximadamente 10 a 15 minutos. Certifique-se de manter o calor a uma temperatura muito baixa. O peixe liberará seus sucos e esses sucos se misturarão com o óleo e formarão uma emulsão grossa. Coloque o alho e a pimenta em cima do peixe e deixe esfriar por 5 minutos e o molho pil-pil deve engrossar.

Nota: Se o molho pil-pil não resultar em uma emulsão grossa, alguns cozinheiros espanhóis usam os seguintes "truques" para obter a consistência certa:

• Despeje o molho da panela e use uma vara Liquidificador para chicotear um pouco o molho. Tenha cuidado para não chicoteá-lo por muito tempo ou engrossará demais.
• Remova a metade do molho da panela, adicione uma pitada de amido de milho e use um liquidificador para chicotear. Tenha cuidado para não chicoteá-lo por muito tempo ou engrossará demais. Volte a panela e misture para misturar.
• Ao mexer o molho na panela, adicione 1-2 colheres de sopa de leite integral para engrossar.

Embora os puristas possam se encolher nos métodos acima, eles podem salvar uma refeição.

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