Quanto custa fazer um coquetel?
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O que é Pour Custo?
Desligar o custo é o custo real dos ingredientes utilizados ao despejar uma bebida ou um coquetel. É expresso como uma porcentagem do preço de venda e é um fator importante no bartend profissional.
Os custos de vazamento são usados tanto para fixar o preço de bebidas individuais quanto para fins de inventário.
Qual é o custo de uma bebida?
Para calcular o custo de uma bebida, precisamos saber quanto custa para verter cada um dos seus ingredientes.
Os ingredientes mais caros são os licores do bar. Esta é a nossa principal preocupação ao descobrir o quanto cada bebida custa.
O custo de um despejo direto de licor
Um derrame direto de licor é o exemplo mais fácil, então vamos começar com isso. Claro, um bar profissional pagará preços por atacado, mas usaremos preços de varejo para este exemplo.
Uma garrafa de 750 ml de Mark Bourbon Whiskey do fabricante é vendida por cerca de US $ 30. O tiro direto médio de licor é de 2 onças e isso nos dá aproximadamente 12 tiros por garrafa. Com esses números, sabemos que cada copo de Marca do Criador serviu nos custos $ 2. 50.
| Tamanho do tiro | Custo da garrafa de 750 ml | Tiros por garrafa | Custo por tiro |
|---|---|---|---|
| 2 onças | $ 30 | 12 | $ 2. 50 |
| 1. 5 onças | $ 30 | 16 | $ 1. 88 |
Embora essa diferença de 62 centavos possa parecer insignificante ao despejar um extra de 1/2 onça de licor, ele pode somar-se em uma barra movimentada. É por isso que é importante que os bartenders e os gerentes mantenham um vazamento exato e aceitem o tamanho dos tiros que todos estão derramando.
O Custo de um Cocktail
Se tomássemos o mesmo exemplo do Maker's Mark e use uma receita de cocktail como o Bourbon Sidecar, as coisas ficam um pouco mais complicadas. Precisamos explicar dois licores a diferentes custos e os outros ingredientes da bebida.
Neste caso, usamos 1. 5 onças de bourbon, 1 onça de Cointreau e. 5 onças de suco de limão.
Já conhecemos o custo do bourbon e podemos calcular facilmente o custo do Cointreau. O preço médio de varejo da Cointreau é de US $ 36 para uma garrafa de 750ml e o custo para um tiro de 1 onça é de US $ 1. 44.
Para manter a matemática simples, vamos assumir que compramos um limão fresco por US $ 1 e obtemos um suco de 1. 5 onças. Isso significaria que a ½ onça que precisamos para o Sidecar custa cerca de US $. 33.
| Ingrediente | Quantidade necessária | Custo por garrafa de 750 ml (ou 1 fruta) | Tiros por garrafa (ou rendimento de suco) | Custo de ingrediente |
|---|---|---|---|---|
| Marca do fabricante | 1.5 onças | $ 30 | 16 | $ 1. 88 |
| Cointreau | 1 onça | $ 36 | 25 | $ 1. 44 |
| Suco de limão | . 5 onças | $ 1 | 3 | $ 0. 33 |
| Custo total da bebida | $ 3. 65 |
Como você pode ver no exemplo, o custo médio de fazer um Sidecar Bourbon é inferior a US $ 4.
Para o barman da casa, este é um exemplo perfeito de quão pouco isso custa para fazer uma bebida de primeira prateleira. Você pode usar esse conhecimento para se sentir melhor em gastar dinheiro suado em uma garrafa de licor de gama alta. Dá-lhe a liberdade de desfrutar a qualidade de fazer excelentes bebidas em casa.
Como pagar uma bebida em um bar profissional
Claro, não podemos ir a um bar e esperamos pagar US $ 4 por uma bebida, pois as empresas precisam marcar seus custos para contabilizar despesas gerais e obter lucro. Vejamos como as barras profissionais calculam o custo de uma bebida.
É uma prática padrão na indústria de barras calcular custos de vazão. Esta é uma forma de controle de estoque no estoque de licor e uma porcentagem calculada com base nas vendas médias. A maioria dos bares procura manter um custo de avanço entre 18 e 24%.
Para tornar este exemplo fácil, voltemos ao derredor direto da Marca do Criador. Nós já sabemos que uma descarga de 2 onças custará US $ 2. 50.
Se a casa procura um custo de despejo de 22%, ele terá o preço total dos ingredientes (neste caso, $ 2. 50) e dividi-lo pela porcentagem de custo de vazão desejada (22) para obter o custo para o patrono do bar.
| Custo por tiro | Despeje | Preço ao consumidor |
|---|---|---|
| $ 2. 50 | . 22 (22%) | $ 11. 36 |
A maioria dos bares irá arredondar isso para o próximo total ou meio dólar, o que torna provável que esta bebida seja vendida por US $ 11. 50.
Pensamentos finais no Pour Cost
Tudo isso é uma informação básica que é um ponto de partida para realizar e controlar os custos incorridos ao misturar coquetéis.
Se você é um bartender ou um gerente de barra e quer escavar mais fundo no cálculo e no controle de custos, Jeffrey Morgenthaler possui fantásticas informações e planilhas disponíveis em seu site que você achará útil:
- Como fazer o preço de um menu de cocktails < Como fazer o inventário e calcular o custo de despejo
- Originalmente publicado: 20 de julho de 2011
Editado por Colleen Graham
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