No Cordeiro: Um Gráfico dos Grandes Cortes De Perna a Lom

The Foresaddle: Lamb Shoulder

Para começar, vejamos os cortes primitivos de cordeiro no foresaddle, que é a frente do animal.

Como regra geral, o cordeiro é bastante macio, o que significa que a maioria dos cortes de cordeiro pode ser cozida com calor seco - mesmo quando o mesmo não é verdade para um corte correspondente de carne bovina ou de porco. Um exemplo disso é o ombro de cordeiro.

O ombro de cordeiro é freqüentemente assado, caso em que geralmente é desossado e enrolado; ele também pode ser recheado. O ombro de cordeiro também é às vezes cortado em costeletas, embora essas costeletas não sejam tão … MAIS desejáveis ​​como costeletas de costela ou lombo. O ombro de cordeiro também pode ser cozido com um calor úmido, como o estofamento.

The Foresaddle: Lamb Rib

Às vezes chamado de "rack de hotel", o corte primário de costela de cordeiro é onde recebemos alguns dos cortes mais impressionantes do animal: costeletas de costela de cordeiro, assado de cordeiro e creme de cordeiro.

Imagine ser apresentado um conjunto de cordeiro com todas as pernas perfeitamente frenadas (gordura e tendão cortados) e a fila de costeletas no estante brilhando com uma crosta superior de ervas aromáticas, alho, azeite de oliva , e pistaquios esmagados. Dependendo do tamanho das costelas, algumas costeletas de cordeiro podem incluir duas costelas.

The Foresaddle: Lamb Breast

Um peito de cordeiro, que é trabalhado pesadamente sempre que o animal se move, contém muita cartilagem e outros tecidos conjuntivos. Isso faz do peito um dos poucos cortes primitivos de cordeiro que precisa ser cozinhado baixo e lento com calor úmido. O peito de cordeiro também pode ser usado para fazer cordeiro moído.

The Foresaddle: Lamb Neck

Outro corte mais resistente com muita cartilagem, o pescoço de cordeiro é melhor usado para fazer ensopado de cordeiro. Se você está fazendo uma pequena aventura, tente adicionar uma lata de Guinness stout - um ingrediente tradicional em guisados ​​irlandeses - e talvez alguns cordões de cordeiro para a panela de cozimento lento.Legumes de raízes e ervilhas vão na última meia hora.

Shanks de cordeiro (Foresaddle e Hindsaddle)

As pernas são a parte inferior da perna do animal. De cada lado, há um foreshank no foresaddle e um hindshank no hindsaddle. Eles são extremamente resistentes e cheios de tecido conjuntivo porque funcionam o dia todo, todos os dias.

A haste de cordeiro é a base de legumes de cordeiro estofado, um prato que é o favorito dos chefs pela sensibilidade do outono e sua consistência e sabor suculentos. As patas de cordeiro costumam ser cozidas com um bom vinho tinto, vegetais e … MAIS ervas em uma panela de assar ou forno holandês; eles também podem ser feitos com sucesso em um fogão lento.

The Hindsaddle: Lamb Loin

Vamos passar para os cortes primitivos de cordeiro da parte de trás do animal - o hindsaddle. Esta área é a fonte de alguns dos cortes mais ternos e, portanto, premiados do cordeiro.

O lombo de cordeiro é onde ficamos costeletas de lombo de cordeiro e costeletas de lombo de cordeiro, ambos cortes macios que são melhor preparados usando calor seco. O lombo de cordeiro inteiro também pode ser cozido na grelha em fatias de alecrim, alho e suco de limão fresco - freqüentemente usado com cordeiro para cortar o generoso sabor gorduroso do animal.

The Hindsaddle: Sirloin de cordeiro

O lombo de cordeiro às vezes é considerado parte do corte primário da perna, mas também pode ser preparado separadamente. Neste caso, é freqüentemente cortado em costeletas ou bifes e cozinhado com calor seco.

The Hindsaddle: Lamb Flank

O flanco do cordeiro pode ser difícil, a menos que seja cozido com um calor úmido, então o melhoramento é melhor. Flanco de cordeiro também pode ser usado para fazer cordeiro moído.

O Hindsaddle: Leg of Lamb

A perna de cordeiro, um corte grande e relativamente caro de 3 a 5 ou 6 libras, pode ser cortada em costeletas de perna, embora geralmente seja preparada inteira e apresenta orgulho em grandes refeições familiares ou em ocasiões especiais.

A perna assada de cordeiro, tingida de fatias de alho e polvilhada com orégano e suco de limão fresco ou vinho tinto e cercada por batatas ásperas cozidas nos sucos de pan, é uma preparação comum nos países mediterrânicos.

Em grego e outras cozinhas, perna de cordeiro assada em tomates, … MAIS alho e vinho com orzo ou outro macarrão é popular.

Na França, o clássico cordeiro assado com feijão branco da Bretanha costeira compreende uma perna de cordeiro ( un gigot ) que está cheia de fatias de alho e polvilhado com tomilho fresco, depois assado e servido com branco < haricot feijões pré-cozidos em vinho e abundância de aromáticos e um molho gostoso de sucos de panela.