Tudo sobre o poder diastático e as enzimas

Um grão de grão está cheio de amido que é convertido em açúcar por enzimas diásticas. Sciencefoto. De-Dr. Andre Kempe / Oxford Scientific / Getty Images

Se você lê sobre grãos malteados, você provavelmente continuará encontrando a palavra "diastatic". O poder diastatico e sua fonte, as enzimas diásticas, desempenham um papel fundamental na conversão do amido de grãos malteados em açúcar.

Toda cevada começa com uma grande quantidade de enzimas diásticas. Estas são sementes, afinal, e o amido dentro das sementes deve ser convertido por enzimas diásticas em açúcar para alimentar a planta à medida que cresce.

Tanto quanto isso, nosso objetivo é o mesmo que a planta de cevada.

Ao contrário da cevada, no entanto, também estamos interessados ​​em cor e sabor. Os processos de cozedura e assar grãos de malte produzem a enorme variedade de malte que leva a diferenças nas cervejarias desde o pior até o mais forte.

O trade off para a maioria desses sabores e cores é uma perda de poder diastático. Como uma regra básica, quanto mais escuro é um malte, mais longo e mais quente foi aquecido, e quanto mais suas enzimas diásticas foram destruídas.

É por isso que usamos maltes base. Os maltes base são cozidos muito levemente, preservando a maioria de suas enzimas diásticas. Incluindo uma grande quantidade de maltes de base em sua conta de grãos significa que os amidos de seus outros grãos, como seus maltos cozidos e cozidos e assados, também serão convertidos em açúcares fermentáveis ​​durante a purê.

Esta é uma das principais diferenças entre a cevada de duas linhas e seis linhas.

Enquanto ambos são usados ​​com freqüência na América do Norte como maltes base, seis linhas tendem a ter maior poder diastático do que duas filas. É por isso que as cervejas pesadas aderentes tendem a ser preparadas com maltes base de seis fileiras.

Mas o que as enzimas diásticas fazem, exatamente?

Quando falamos de "enzimas diásticas", estamos realmente falando sobre três enzimas diferentes: alfa-amilase, beta-amilase e limite dextrinase.

Cada um tem seu próprio trabalho, convertendo diferentes tipos de amido em diferentes tipos de açúcar. (Há uma quarta, alfa-glucosidase, mas na verdade não ajuda com o processo de fabricação).

Essas enzimas precisam de umidade e uma temperatura específica para fazer seu trabalho, razão pela qual o purê precisa ser mantido a uma temperatura fixa durante o processo de amaldiçoamento - muito legal e as enzimas não serão chutadas engrenagem, muito quente e eles vão queimar. Realmente, cada enzima tem uma temperatura ligeiramente diferente na qual ele funciona melhor, mas em algum lugar entre 150 F e 155 F é o compromisso mais utilizado.

Quando você está preparando sua conta de grãos, é importante certificar-se de que você tenha poder diastático suficiente para converter todo o puré.Se você não fizer isso, sua cerveja acabará sendo muito doce e fraca.

O poder diastático de um malte é geralmente medido usando uma unidade chamada "graus Lintner". Este número pode variar em qualquer lugar de 0, em coisas como maltes negros e adjuntos não maltados, a 180 em alguns maltes base. Basicamente, um malte precisa de pelo menos 30 graus Lintner para poder converter todos os seus próprios açúcares.

Do mesmo jeito, sua conta de grãos inteira deve ter uma média de 30 graus Lintner para garantir que o puré resultará em uma conversão bem-sucedida.

É muito fácil descobrir isso. Simplesmente multiplique a potência diastática de cada malte (graus Lintner) pelo seu peso na conta de grãos (libras). Adicione o número de cada malte, depois divida esse número pelo peso total da conta de grãos em libras. Se esse número tiver mais de 30 anos, você deve estar bem.

Por exemplo, vamos dar uma olhada em uma receita:

7 lbs. malte pálido, 160 graus L

1 lb de malte de Munique, 25 graus L

0. 5 lb. âmbar de malte, 0 graus L

Primeiro, multiplicamos o peso de cada malte pela sua potência diastática.

Pale = 7 x 160 = 1120

Munique = 1 x 25 = 25

Amber = 0. 5 x 0 = 0

Agora, juntamos esses três números.

1120 + 25 + 0 = 1145

E dividimos isso pelo número de libras na nota de grãos

1145/8 = 143. 125

Isto é caminho acima de 30 , então estamos em boa forma! Basicamente, se você está preparando um lote de grãos e você inclui um malte de base, você estará no limite.

Experimente preparar sem malte de base, e você terá problemas. Olhe para uma nota de grãos como esta:

5 lbs. Malte de Munique, 25 graus L

2 lbs. malte âmbar, 0 graus L

1 lb de malte de cristal, 0 graus L

1 lb de malte de chocolate, 0 graus L

0. 5 lb. de malte preto, 0 graus L

Faça a matemática, e você chegará a 13 graus L para a conta de grãos inteiros. Este puré não se converterá corretamente, e você terminará com uma cerveja estranha e doce que é muito baixa em álcool.

Este é um problema que a maioria dos cervejeiros se deparam quando fabricam uma mistura parcial. Para preparar um purê parcial, você começa a preparar como faria com um lote de grãos, mas você adiciona extrato de malte extra antes da fervura. Isso lhe dá muito mais controle sobre uma gama mais ampla de sabores e cores do que a fabricação de extratos, sem o incômodo e o equipamento extra de fabricação de grãos.

O problema com a fabricação de purgação parcial, no entanto, é o poder diastático. Você não pode adicionar apenas grãos a uma mistura parcial, ou corre o risco de não fermentar. Acrescentar dois quilos de grão de malte amber na sua cerveja pode dar uma cor bonita, mas com um poder diastático de 0 graus L, também dará a sua cerveja um sabor excessivamente doce que você não pretendia.

Mesmo quando você é uma mistura parcial, inclua um malte base para garantir que sua cerveja tenha poder diastático suficiente para converter seus amidos em açúcares fermentáveis.