Scallops de Mar: Guia de Compra de Scallops Frescos
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Antes de fazer essas deliciosas vieiras pan-seared, você precisa comprar as vieiras. Infelizmente, nem sempre é tão simples.
Como o camarão, as vieiras frescas podem ser vendidas sob uma série desconcertante de nomes - como vieiras de "baía", vieiras "mar" e vieiras "jumbo" - que não indicam necessariamente um tamanho específico ou peso. E então há a misteriosa escavavela "mergulhador". O que todas essas descrições significam?
Scallops Sizes
Os varejistas devem descrever os tamanhos de scallop por uma variedade de números indicando quantos deles haveria em uma libra. Designar vieiras como "20/30" significaria que demoraria entre 20 e 30 deles fazer uma libra. Quanto menor for o número, maiores (por peso) são as vieiras.
Você também pode ver designações de tamanho que se parecem com "U / 15" ou "U / 10". Nestes casos, o "U" significa "abaixo", indicando que levaria menos de 10 (ou 15) destes para fazer uma libra. U / 10 Scallops seriam os maiores disponíveis.
Bay Scallops
As vieiras de baía estão entre as mais pequenas das vieiras, correspondendo a 70/120 usando a escala numérica descrita acima - o que significa que haveria entre 70 e 120 carnes por quilo de vieiras . As vieiras de baía são particularmente doces e delicadas, mas não são adequadas para pan-searing.
Nomes alternativos:
- Escudos de capoeira
- Nadarias de nantucket
- Vieiras de China
- Vieiras de cálcio
- Vieiras de rainha
Vieiras de mar
Na extremidade oposta do espectro de tamanho, vieiras de mar são os meninos grandes - na faixa de 10/40 por libra ou até maior (U / 15 ou U / 10, por exemplo). Alcançando 1½ a 2 polegadas de diâmetro, eles podem ser cortados em panela como um filet mignon - com alto calor produzindo uma crotira exterior crocante, enquanto deixa o centro tierno e médio a médio-raro.
Nomes alternativos:
- Scallops King
- Great Scallops
- Diver Scallops
- Alaskan Scallops
- Jumbo Scallops
Diver Scallops
A maioria das vieiras são colhidas por barcos arrastando redes de corrente ao longo da fundo do mar. Os mergulhadores de mergulhadores são colhidos por mergulhadores que pulam na água e colecioná-los à mão. O termo "mergulhador" não implica em si mesmo um tamanho, mas esses mergulhadores geralmente escolhem as maiores vieiras que podem encontrar, então as escadas de mergulhador tendem a estar na faixa 10/30.
Os aficionados dizem que os mergulhadores são mais ecológicos porque os mergulhadores só escolhem as vieiras maiores e mais maduras, enquanto deixam as mais jovens, o que permite que a população se reabasteça; Considerando que arrastar com correntes é indiscriminada e varre outros mariscos além de apenas vieiras.
Scallops Fresh vs. Frozen
Apenas porque uma vieira nunca foi congelada não é garantia de que tenha sido devidamente tratada em sua viagem de barco de pesca a supermercado.Escolher entre congelados e frescos depende do que está disponível. Se você mora perto da costa e tem um fornecedor de frutos do mar respeitável e planeja usar as vieiras no mesmo dia em que você as compra, o melhor pode ser melhor. Mas uma boa Scallop de IQF (individualmente congelada) pode ser superior a uma vieira de supermercado "fresca" com cinco dias de idade.
Descongelar vieiras congeladas durante a noite na geladeira. Não use um microondas e não os descongelar à temperatura ambiente. Em uma pitada, você pode descongelar vieiras congeladas, selando-as em uma bolsa de plástico e com água fria (não quente ou quente) sobre elas.
Scallops Embutidos versus Dry Pack
As vieiras são muitas vezes embebidas em uma solução de fosfato que as branquea e faz com que elas absorvam mais líquidos, aumentando seu peso em até 30%. Então você está pagando US $ 15 a US $ 20 (ou mais) por libra por água .
Além disso, essa solução de fosfato é um ingrediente comum em sabões e detergentes e, sem surpresa, tem um sabor distintamente semelhante a um sabão. Quando você cozinha estas vieiras, todo esse líquido extra drena para fora e na panela, então em vez de searing, você acaba cozinhando-os em algo parecido com água com sabão.
Se você quiser evitar tudo isso, procure por vieiras rotuladas como "livre de químicos" ou "embaladas a seco".
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