Cookies - Soft vs Crispy

David McGlynn / Escolha do fotógrafo RF / Getty Images

Existem duas escolas de pensamento quando se trata de cookies - macios ou crocantes. Algumas pessoas gostam deles suaves, macias e chewy, enquanto outras as preferem finas, crocantes e crocantes. Apenas ajustando alguns ingredientes, você pode determinar a textura, a forma e a cor dos seus cookies. Há uma quantidade surpreendente de ciência na arte de assar biscoitos.

Como fazer cookies castanhos, finos e crocantes

Às vezes, é desejável um biscoito plano e crocante.

Gingersnaps são um cookie crocante clássico, e algumas pessoas preferem bolachas de chocolate com uma crise. O truque para um biscoito fino crocante é usar ingredientes que permitem que o biscoito se "espalhe" durante o cozimento. Use as seguintes sugestões de ingredientes para garantir que seus cookies saem crocantes e deliciosos de cada vez.

• Farinha: A farinha multifuncional, que tem um teor de proteína maior do que outras farinhas, cria um biscoito marrom e crocante mais escuro, graças à reação de Maillard.
• Gordura: A manteiga, que tem uma baixa temperatura de fusão, permite que um biscoito se espalhe muito mais durante o cozimento do que outras gorduras sólidas, como o encurtamento. A manteiga também contém proteínas, que ajudam a dourar e crispar. Para biscoitos planos e castanhos, a manteiga é a escolha.
• Açúcar: O uso de açúcar branco ou xarope de milho em um biscoito produz um produto final crocante. O xarope de milho também marrom mais facilmente do que alguns outros açúcares.
• Ovo: As receitas sem ovo renderão um biscoito mais plano e mais nítido com mais propagação. Os ovos fornecem umidade para o vapor que leva a massa de biscoito e a proteína no ovo fornece corpo e estrutura para manter esse loft. Os cookies sem ovos serão mais lisos, mais finos e mais nítidos do que os seus homólogos que contenham ovo.

Biscoitos macios, macios e claros

Se você gosta de seus cookies com mais sabor de textura, certifique-se de escolher esses ingredientes. Biscoitos de aveia e biscoitos açucarados geralmente são apreciados por sua textura macia e fofa e utilizam esses ingredientes para criar essa textura. Veja como produzir esse tipo de cookies.

• Farinha: Farinha de bolo, que tem um menor teor de proteína e é mais ácida do que a farinha de uso múltiplo, apresenta frutos de forma menos fácil e cria mais vapor para fermento. O cookie aumenta e a textura resultante é mais fluffier.
• Gordura: O encurtamento, que tem um alto ponto de fusão, permanece sólido durante o processo de cozedura e, portanto, evita que o cookie se espalhe. Um biscoito que se espalha menos durante o cozimento será mais grosso, mais suave e chewier, mesmo sem aumento extra da levedura.
• Açúcar: Usando açúcar mascavo, que é mais ácida e hidrofílico, mantém a umidade durante o cozimento, criando um produto final mais suave e úmido.Quando usado com ovo, o pH ácido do açúcar mascavo ajudará a desnaturar (solidificar) o ovo mais rápido e evitar a propagação.
• Ovo: Incluindo ovo em uma receita de biscoito fornece umidade para vapor e estrutura para espessura. Uma quantidade aumentada de vapor ajuda a ferver a massa de biscoito e criar um produto final macio e úmido. Os ovos se solidificam quando cozidos, o que fornece estrutura e evita que o biscoito se desfolie ou se torne plano após o resfriamento.

Essa é a ciência na forma como o biscoito desmorona, ou não.