Cristais brancos crocantes em queijo envelhecido
Cristal Alimentos | Bolinho de Bacon (Julho 2024)
Na próxima vez que você estiver no contador de queijos, veja mais de perto as fatias de gouda envelhecida, cheddar envelhecido, parmigiano-reggiano e gruyere. É provável que você veja pequenos pontos brancos em todos eles. Muitos tipos de queijos envelhecidos - , embora o queijo não necessariamente tenha que envelhecer por muito tempo - tenha estes pequenos pedaços crocantes brancos na pasta do queijo ou no topo do queijo.
Cristais de queijo branco
Estes pedaços brancos são designados casualmente como "cristais de queijo" ou "cristais saborosos". Cientistas e fabricantes de queijos chamam-lhes cristais de lactato de cálcio ou cristais de tirosina.
Eles são uma parte natural do processo de envelhecimento e são vistos pela maioria dos amantes do queijo como algo positivo, uma indicação de que eles estão prestes a comer um queijo realmente delicioso e envelhecido.
Durante o processo de envelhecimento, boas bactérias quebram a lactose no queijo para baixo em ácido lático. Ácido lático + cálcio = lactato de cálcio, que pode se formar em cristais de lactato de cálcio. Cristais de tirosina a partir do qual as proteínas no queijo são quebradas durante o processo de envelhecimento e um aminoácido chamado tirosina é liberado e agrupados.
Existem várias coisas que podem afetar a formação de cristais. O teor de ácido láctico do queijo, o nível de umidade do queijo, a escolha da cultura inicial e a temperatura de armazenamento do queijo são todos mencionados em um artigo de Mark Johnson, Ph. D, Revisitando os cristais de lactato de cálcio em Queijo.
Uma publicação no blog por parte de Cheese Underground links para outro excelente artigo de Mark Johnson chamou Cristalização em Queijo, que irá contar tudo o que você quer saber sobre o lactato de cálcio cristais e cristais de tirosina.
Cristais de lactato de cálcio versus cristais de tirosina
O artigo acima explica que os cristais de tirosina são geralmente encontrados em queijos como queijos de parmesão, romano e suiça e às vezes em Gouda e Cheddar. Os cristais são mais firmes e têm uma cor branca mais clara. Os cristais de tirosina geralmente são encontrados apenas no interior do queijo.
Os cristais de lactato de cálcio podem ser encontrados no interior do queijo e na superfície externa. Eles são mais macios, menos crocantes e mais comumente encontrados em Cheddar envelhecido, embora também em Parmesão e Gouda. Às vezes, os cristais podem parecer uma fina camada de molde branco no exterior do queijo.
Um queijo pode ter apenas um tipo de cristal, ou ambos os cristais de lactato de cálcio e cristais de tirosina podem estar presentes.
Ambos os cristais de lactato de cálcio e os cristais de tirosina adicionam um crocante leve e agradável ao queijo. É comum concordar que os cristais são uma adição positiva aos queijos envelhecidos.
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