Você realmente precisa refrigerar a manteiga?

Jamie Grill Photography / Getty Images

Não só esta pergunta é uma das que eu recebo mais freqüentemente, tenho certeza de que é a primeira questão que um leitor alguma vez me enviou, não muito tempo Depois que este site voltou ao vivo no início de 2008.

De uma forma ou outra, isso resume-se a isso:

"DEVE um refrigerar a manteiga, fazendo com que ele se endureça em um tijolo amarelo inflexível, totalmente desparasitado, bom apenas para raspar um brinde ou panquecas ou muffins em pedaços? Ou pode o povo civilizado, em vez disso, deixá-lo com carinho no balcão, de modo que permaneça macio, suave, tão extenso e completamente amável? "

Que a pergunta precisa ser feita em todos é um pouco desencorajador, particularmente considerando o progresso que os seres humanos fizeram em tantas outras áreas: erradicar a poliomielite, aterrissar astronautas na lua, desenvolver a tabela periódica e assim por diante.

E certamente aprendi ao longo dos anos a levar o mundo como está, não como deveria ser. Ainda assim, sinto que é meu dever culinário solene fazer o que posso para ajudar a banir, de uma vez por todas, a prática brutal e desnecessária da manteiga refrigerante. Se eu não conseguir nada mais como escritor de comida, considerarei uma conquista digna.

Então, a resposta curta é: POR FAVOR, NÃO REFRIGERA SUA MANTEIGA.

Sério. Faz a manteiga chorar, e isso me faz chorar.

A manteiga de quarto-temperatura pode torná-lo doente?

Na raiz da questão parece ser uma preocupação com a segurança alimentar, e vale a pena abordar.

As bactérias que causam intoxicação alimentar exigem (entre outras coisas) um ambiente relativamente rico em proteínas para se multiplicar, e é por isso que você pode deixar uma cebola no balcão durante a noite, mas não um bife.

E a manteiga é principalmente gorda. Contém uma pequena quantidade de água (16-17 por cento) e uma muito pequena quantidade de proteína, em algum lugar na faixa de 3-4 por cento. Não é suficiente para promover o crescimento significativo de bactérias. Este é especialmente o caso da manteiga salgada, uma vez que o sal inibe o crescimento de bactérias.

A manteiga salgada manterá durante semanas à temperatura ambiente.

Mas, de forma realista, se você não passar por pelo menos um pedaço de manteiga por semana, você está 1) não está cozinhando direito e 2) provavelmente não está lendo este artigo porque não se importa com a manteiga.

Mais acima, o espectro é a manteiga clarificada (às vezes referida como ghee). A manteiga clarificada é a gordura butírica pura, sem a água e os sólidos do leite, o que significa que tem uma vida útil muito longa. Você poderia manter manteiga clarificada à temperatura ambiente por vários meses.

Manteiga Spoiled vs. Manteiga rancida

Uma preocupação muito maior com a manteiga é que a gordura pode se oxidar e ficar rançosa. Deve salientar-se que a manteiga rançosa não pode fazer você ficar doente, mas não vai provar ou cheirar muito bem.

A rancidez é causada pela exposição ao oxigênio, à luz e ao calor.

Então, para evitar a rancidez, mantenha sua manteiga em um prato de manteiga opaco com uma tampa. Opaque significa que você não pode ver através dele. Eu mantenho minha manteiga em um prato de manteiga branco como esse. Não obtenha uma clara, porque a luz é uma das coisas que podem fazer com que a manteiga fique rançosa.

Na verdade, mantenho minha manteiga no invólucro no prato de manteiga. Isso é tanto por falta de preguiça como qualquer coisa, mas mantê-lo enrolado deixa menos área superficial que pode entrar em contato com o oxigênio. Pode ou não tornar o prato de manteiga mais fácil de lavar.

Por favor, note que o que eu recomendo é deixar um pedaço de manteiga ao mesmo tempo em um prato de manteiga no balcão. Não é toda a gota de manteiga. Deixe o resto na geladeira, obviamente. Eu não sou louco.

Considerações adicionais, dicas e conclusões

Por uma questão de fato, certos tipos de assar (como fazer crosta de torta escamosa ou massa folhada) requerem manteiga gelada. Então, dependendo do que acontece na sua cozinha, você vai querer manter um pouco de manteiga na geladeira. Tudo o que eu estou falando em deixar no balcão é a manteiga que vai na sua torrada pela manhã.

O que também é o motivo pelo qual eu não defendo deixar sua manteiga sentar-se o dia todo, devolvê-la à geladeira à noite e, em seguida, retirá-la de novo pela primeira vez pela manhã. Porque quando é mais provável comer torrada? A manhã. Portanto, quando esse sistema tende a ser menos útil?

Exatamente.

(Se você tem um desses refrigeradores de vinho, que o seu vinho gosta de 55 ° F, você poderia manter sua manteiga lá durante a noite, especialmente durante os meses de verão. Mas eu sinto que você tem um desses refrigeradores de vinho, sua vida já é bem perfeita e eu não me importo se o seu brinde é destruído pela manhã.)

Oh, e você me agradecerá por isso: se algum maldito bem-sucedido acontecer com coloque sua manteiga na geladeira sem o seu conhecimento, e você aprende de sua falta de ação somente depois que seu pão já está na torradeira, bem, não tenha medo! Você pode ranger sua manteiga resistente a rocha em uma ralada de queijo e as pequenas redes de manteiga se espalharão muito mais facilmente.

Por sinal, o truque de ralador de queijo também é uma ótima técnica para cortar manteiga em farinha.

Finalmente, se você manter sua manteiga perto do fogão, ou perto da torradeira, ou se ficar acima, diga, 80 ° F na sua cozinha, a sua quilometragem variará. Mas, novamente, o único problema real é a rancidez, e não a deterioração bacteriana. Além da contaminação cruzada direta, não há realmente nenhuma maneira plausível para a manteiga fazer você ficar doente.

O que significa que, se você manteve sua manteiga na geladeira porque está preocupado com a intoxicação alimentar, sua vida ficou muito mais fácil.