Presunto - fumado, curado, grelhado. Como cozinhar?

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Todo o presunto começa como um assado da perna traseira de um porco. Isso é chamado de presunto fresco. Antes de ser preparado, não é diferente de qualquer outro assado de porco. Como é um presunto é uma história complicada.

Os presuntos são preparados de várias formas diferentes. Eles podem ser envelhecidos, curados, fumados ou cozidos. O presunto que você recebe na loja é geralmente molhado ou com salmoura. Este processo envolve injetar o presunto com uma combinação de sal, açúcar, nitrito de sódio, nitrato de sódio, eritorbato de sódio, fosfato de sódio, cloreto de potássio, água e / ou aromatizantes.

O presunto é então cozido a uma temperatura interna de 150 graus F. A combinação da salmoura química e da cozinha matará as bactérias e fará um presunto.

Hoje, o envelhecimento é um processo diferente e não requer necessariamente uma salmoura ou fumo. Os presuntos são pendurados em uma sala especial com controles exatos de temperatura e umidade. Os presuntos podem gastar tanto quanto 5 anos de envelhecimento e sairão revestidos em uma crosta de mofo. Claro, isso é raspado e lavado antes de comer. Pode não parecer terrivelmente apetitoso, mas esses presuntos costumam vender a preços elevados. O envelhecimento é feito em cerca de 75 graus F a 95 graus F (25 a 35 graus C), com um nível de umidade de 55% a 65% durante pelo menos 45 dias. É necessária uma boa circulação do ar para manter a superfície da carne seca para reduzir o crescimento do molde. Os presuntos desta variedade são caros e limitados em disponibilidade.

Fumar é a maneira correta de fumar um presunto. O banho de fumaça é feito a temperaturas bem inferiores a 100 graus F (35 graus C), mas é mais provável em cerca de 60 graus F (15 graus C) e pode durar dias ou mesmo semanas.

Como a temperatura é tão baixa, a bactéria é controlada por produtos químicos na fumaça e no processo de secagem lenta. Um presunto fumaço frio requer uma cura salina (tipicamente em salmoura) para manter a bactéria sob controle ao longo do processo de cura.

Muitos presuntos são preparados através de uma combinação desses processos.

O Smithfield Ham, que pode vender por US $ 7 a US $ 15 por libra, usa todas as formas acima para preservar a carne. Se você quer fazer o seu próprio Smithfield Ham, comece com a perna traseira de um porco criado inteiramente sobre uma dieta de amendoim e salmoura em uma mistura de água salgada por 1 a 2 meses, fuma durante uma semana e então deixe a idade por mais 6 meses . Veja por que eles custam tanto?

Então você não pode colocar um presunto fresco em seu fumante e tê-lo para jantar naquela noite? Claro que você pode, mas não será um presunto na forma como você pensa em presunto. Seria muito mais um ombro de porco defumado ou carne de porco desfiada de estilo do sul.

Embora possa parecer complicado, você pode preparar seu próprio presunto curado, envelhecido e fumado, apenas planejando com antecedência. Alguns dos links à direita podem dar instruções passo a passo para curar um presunto.Se você preferir fumar calor seu presunto, use as instruções para carne de porco desfiada.

Então, e se você não quiser passar por tudo isso? Existem várias maneiras de vestir um presunto preparado que irá adicionar sabor e melhorar a qualidade do presunto. Normalmente, ao servir um presunto pré-cozido para uma reunião formal, empurramos uma dúzia de dentes inteiros, top com fatias de abacaxi, esmalte com um bom molho de mostarda e asse em seu forno a 350 graus F (175 graus C) para um casal de horas, dependendo do tamanho.

Bem, isso vai ter o presunto quente e adicionar algum sabor, mas se você realmente quiser vestir o presunto, experimente na grelha ou no fumante. Para algumas idéias, experimente o Presunto de Fumaça Glacé com Mel ou o Presunto De Mostarda De Maple.