Revisitando o cais reto

Uma deliciosa receita para sopa de peixe, direto de seu criador

Marian Morash é bem conhecida do público televisivo como o chef executivo do "The Victory Garden". Se você tiver a sorte de visitar Nantucket nos anos 70 ou 80, você a conhece como um dos chefs do popular restaurante Straight Wharf. Ela é bem conhecida por nós neste site também, desde que ela é casada com o produtor executivo / diretor Russell Morash. Talvez seja por isso que ela concordou em compartilhar uma de suas receitas favoritas conosco.

O "Straight Wharf Fish Soup" de Marian foi um prazer para o público no restaurante, e foi no menu todas as noites por 11 verões. Reflete a crença do seu criador em usar o mais fresco em ingredientes locais para obter os resultados mais deliciosos. A receita é flexível o suficiente para acomodar o seu peixe de polpa firme favorito, então use qualquer um que você goste - e o que for mais fresco.

- Roseann Henry

Sopa De Peixe De Cais Reta

Faz 3 a 4 quartos

Um caldo de peixe é essencial para esta sopa. Muitos mercados de peixe vendem caldo de peixe, ou você pode preparar o seu próprio bem antes do tempo e congelá-lo ou fazer um caldo fresco no dia anterior à montagem da sopa. O rouille pode ser feito bem à frente. A base da sopa inteira pode ser feita um dia à frente e refrigerada. Pouco antes de servir, reaqueça e adicione e cozinhe o peixe.

Peixe alternativo para usar: robalo, bacalhau, arinca, linguado, peixe-telha, lobo, tamboril ou outro peixe firme, ou uma combinação de peixe e vieiras.

Ingredientes
2 colheres de sopa de azeite
3-4 xícaras de cebola fatiada ou uma combinação de cebola e alho-poró
6 xícaras de tomates maduros descascados, sem sementes e picados *
Buquê de ervas envolto em gaze lavada: 4 raminhos de salsa, 1 dente de alho descascado, 1 colher de chá de tomilho fresco, 1 folha de louro, 1/2 colher de chá de semente de erva-doce
3-4 tiras de casca de laranja seca
2 litros de caldo de peixe (ver receita, na próxima página)
Sal e pimenta moída na hora
Molho de pimenta
2 1/2 a 3 libras de peixe esfolado e desossado, cortado em pedaços de 1 1/2 a 2 polegadas
5-6 fios de açafrão
Pernod (opcional)
Salsa picada
Rouille (veja a receita, página 4)

* Se você não tiver saborosos tomates maduros, use conservas escorridas e sem sementes. Omita os passos para libertar e reduzir os sumos dos tomates frescos.

Instruções
Em uma panela de sopa de 8 quartos revestida de alumínio, aqueça o óleo, adicione a cebola e cozinhe, mexendo ocasionalmente, em fogo médio-alto até que estejam murchas e douradas, cerca de 10 minutos. Junte os tomates, leve a mistura para ferver, cubra, reduza o fogo e cozinhe delicadamente por 5 minutos para liberar o suco dos tomates. Descobrir a panela e deixe ferver suavemente por 4-5 minutos para reduzir o líquido.

Adicione o buquê de ervas, a casca de laranja e o caldo de peixe; leve a mistura para ferver, reduza o fogo e cozinhe por 30 minutos. Tempere com sal e pimenta moída na hora e algumas gotas de molho de pimenta. Remova e descarte o buquê de ervas e a casca de laranja. (Resfrie e refrigere a base da sopa neste ponto, se quiser.)

Pouco antes de servir, leve a base da sopa para ferver. Cair nos pedaços de peixe e os fios de açafrão. Leve a sopa a ferver novamente e cozinhe até que o peixe fique opaco, cerca de 4-5 minutos. Adicione um toque de Pernod, se desejar. Sirva em tigelas de sopa mornas, polvilhe com salsa picada e sirva um rolinho de lado para mexer na sopa.

Estoque de Peixes

Faz 3 1/2 a 4 quartos

Estoque de peixe é feito de quadros de peixe. Uma moldura de peixe é a cabeça, a espinha e a cauda de um peixe. Certifique-se sempre de que as brânquias são removidas. Eu gosto de usar bacalhau ou arinca, mas as molduras de qualquer peixe magro e de polpa branca servem.

Ingredientes
10 libras de quadros de peixe
1 cebola descascada grande
4-5 talos de aipo
1 colher de chá de tomilho
1 litro de vermute branco seco ou vinho branco (opcional)

Instruções
Lave os quadros muito bem e certifique-se de remover as brânquias. Coloque todos os ingredientes em uma panela grande e adicione água suficiente para cobrir os quadros de peixe em pelo menos 2 polegadas. Leve a panela para ferver, tire qualquer espuma, reduza o fogo e cozinhe por 30 minutos. Coe a mistura através de uma peneira em outra panela grande, pressionando os quadros para liberar os sucos restantes.

Ferva o caldo por mais 15 minutos para reduzi-lo levemente e intensificar seu sabor. Deixe esfriar, coloque em recipientes de armazenamento, cubra e refrigere ou congele.

Rouille

Faz 1 1/2 a 2 xícaras

Ingredientes
5-6 dentes de alho
Sal
1/3 xícara de pimento escorrido
1/2 xícara de folhas de manjericão picado
3 gemas pasteurizadas
3/4 xícara de migalhas de pão fresco
3/4 - 1 xícara de azeite
Molho de pimenta
Pimenta moída na hora
Estoque de peixe (opcional)

Instruções
Descasque e pique finamente o alho e coloque em um almofariz com 1/4 de colher de chá de sal. Mash para uma pasta. (Se você não tiver um almofariz, amasse o sal e o alho juntos usando as costas de uma faca.) Amasse a pimenta e o manjericão, junte as gemas e a farinha de rosca e junte tudo em uma pasta. Coloque esta mistura em um processador de alimentos e bata no azeite até a mistura ficar espessa. Tempere com molho de pimenta, sal e pimenta. Fino, se desejado, com água quente ou caldo de peixe.