Processo, gosto e debate de queijo não pasteurizado

Para pasteurizar o queijo ou não

Seja ou não usar leite não pasteurizado para fazer queijo é um debate muito contestado no mundo da fabricação de queijos e entre os consumidores de queijos. Alguns argumentam que o leite cru dá melhor sabor ao queijo e outros afirmam que o queijo feito de leite pasteurizado pode ser tão delicioso e gratificante.

Muitos apontam para queijos europeus tradicionais feitos com leite cru, como Brie e Camembert, como prova de que o leite cru realmente faz queijo superior. Outros apontam para … MAIS queijos artesanais feitos nos Estados Unidos, como os fabricados pela Andante Dairy na Califórnia ou o Queijo Handmade Beecher no estado de Washington, como prova de que o queijo pasteurizado não é menos saboroso.

O que você acha? Antes de decidir, certifique-se de ler os argumentos para e contra o queijo não pasteurizado abaixo e visitar uma loja de queijos para provar os produtos de queijo cru e pasteurizado. Então, você será o juiz.

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O que é o queijo não pasteurizado?

USDAgov / Flickr / CC BY 2. 0
O queijo não pasteurizado, também conhecido como queijo de leite cru, é feito a partir de leite que não foi pasteurizado. A pasteurização ocorre durante a fabricação de queijos quando o leite é aquecido no início do processo de fabricação de queijo para destruir microorganismos que podem potencialmente causar doença ou deterioração. Além de destruir microorganismos potencialmente perigosos, alguns argumentam que o leite de pasteurização também destrói os aromas e sabores que levam a um ótimo queijo.

O queijo feito com leite não pasteurizado (cru) não pode ser … Mais vendido nos EUA, a menos que tenha sido envelhecido por pelo menos 60 dias. Isso é regulamentado pela Food and Drug Administration. Após 60 dias, acredita-se que os ácidos e os sais no queijo de leite cru e o processo de envelhecimento evitem naturalmente que listeria, salmonelas, E. coli e outros tipos de bactérias nocivas cresçam.
- Leia mais sobre o debate entre o queijo cru e pasteurizado
- Visite o site da FDA para saber sobre a posição do governo sobre o queijo não pasteurizado
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  Como o leite é pasteurizado?
  
  Requeijão Separando De Leite. © Image 2014 Jennifer Meier
  O queijo pasteurizado é definido como queijo produzido com leite que foi aquecido a uma temperatura de 161 ° F por quinze segundos ou a 145 ° F por trinta minutos ou mais.
  
  A pasteurização padrão ocorre entre 158 e 162 graus F, no entanto, existem muitos métodos diferentes de pasteurização e a temperatura e tempo de aquecimento do leite podem variar. Um exemplo disto é conhecido como pasteurização de baixa retenção de baixa temperatura (LTLH). O leite é aquecido até 149 graus F por até 40 minutos…. MAIS Este método é muitas vezes favorecido pelos fabricantes de queijos porque as enzimas e bactérias que se pensa serem cruciais para a fabricação de queijos sobrevivem a este método de pasteurização mais suave.
  
  Diferente da pasteurização é um processo denominado queijo "cozinhando". Durante o processo de fabricação de queijos para alguns estilos de queijo, a coalhada é "cozinhada" brevemente a uma temperatura entre 104 a 120 F. "Cozinhar" a coalhada é feita para mudar a textura, tornando o queijo resultante é firme, mas flexível e macio. A coalhada de queijos de leite cru é "cozida" (como Fontina e muitos tipos de queijos suíços) e também existem alguns queijos pasteurizados (como a mussarela) cozidos.
  - Leia sobre beber leite cru
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  O sabor de queijo não pasteurizado é melhor
  
  Parmigiano-Reggiano. © Imagem 2012 Jennifer Meier
  Sim. E não. Embora os fabricantes de queijo e os amantes discutam apaixonadamente por ambos os lados deste debate, se o queijo feito de leite cru tem um sabor melhor do que o queijo feito de leite pasteurizado é estritamente uma questão de preferência pessoal. Existem muitos queijos artesanais incríveis e de alta qualidade feitos de leite pasteurizado. Há também muitos queijos surpreendentes feitos a partir de leite cru. O importante é que os fabricantes de queijos recebam uma escolha e permitam usar o tipo de leite que eles sentem melhor … MAIS para o tipo de queijo que eles estão fazendo.
  
  Também é importante lembrar que outros fatores, exceto se o leite é ou não pasteurizado, afetam a qualidade do queijo. Algumas outras considerações:
  - O queijo é feito numa fábrica ou é feito à mão?
  - O leite (cru ou pasteurizado) está reunido em um local limpo e sanitário?
  - O queijo está sendo feito em um local limpo e sanitário?
  - Os animais são autorizados a pastar livremente em uma pastagem e comer uma variedade de plantas?
  - O queimador é especialista?
  - Como o queijo está envelhecido?
  - A loja está vendendo o tratamento de queijo e armazenando-o adequadamente?
  Leitura adicional sobre o queijo não pasteurizado:
  - Manifesto lento em defesa do leite cru
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    Onde posso comprar queijo não pasteurizado?
    
    Pepato Raw Lek Cheese. © Image 2014 Jennifer Meier
    O queijo não pasteurizado é vendido em lojas de todo o mundo. Nos Estados Unidos, no entanto, as leis regulam a venda de queijos feitos a partir de leite não pasteurizado.
    
    Nos EUA, o queijo de leite cru só pode ser vendido depois de ter envelhecido durante pelo menos 60 dias. Não é permitido trazer queijo de leite cru que não tenha sido envelhecido por pelo menos 60 dias no país, mesmo que apenas para seu consumo pessoal.
    
    Para encontrar queijo de leite cru em uma loja perto de você, consulte esta lista de queijos não pasteurizados. Em um bom queijo … Mais loja, o fabricante de queijo poderá apontar qualquer tipo de queijo não pasteurizado que vendem. Nas lojas que vendem queijo pré-embalado, deve indicar no rótulo se o queijo é não pasteurizado.