Informações sobre culinária e receitas chinesas cantonenses

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Para muitos de nós, nossa primeira introdução à comida chinesa veio ao jantar em um restaurante com culinária cantonesa. Não é de surpreender que a culinária cantonense tenha sido a primeira cozinha regional chinesa a se apossar dos Estados Unidos. Afinal, os imigrantes chineses originais eram principalmente cantonenses que começavam a trabalhar nas ferrovias no século XIX. Mas o que é sobre culinária cantonesa que o distingue dos outros estilos regionais de culinária da China?

Por que a China é a "alta cozinha"?

Influências geográficas:

Quando se trata de ingredientes, os cozinheiros cantoneses têm a sorte de viver em uma área com chuvas abundantes e um clima tropical. A província de Guangdong é uma área agrícola importante, enquanto a cidade de Guangzhou, conhecida no oeste como Canton, é um importante porto marítimo chinês localizado no rio das pernas. Os arrozais exuberantes abundam em todo o Delta do Rio das Pérolas. Existem também várias fazendas de porco e aves em toda a área.

No entanto, o cantonês também é muito inventivo e feliz em incorporar ingredientes não nativos na sua culinária. Leite de coco, macarrão de arroz e curry em pó, produtos básicos de cozinha tailandesa e indiana, aparecem em vários pratos cantoneses.

Fresco é o melhor:

Uma ênfase na preservação do sabor natural da comida é a marca da cozinha cantonesa. Um chef cantonês consideraria isso um pecado culinário da mais alta ordem para produzir um prato cozinhado demais ou muito temperado.

Eu me lembrei desta vez enquanto faz compras em um mercado asiático. O vendedor ficou orgulhoso em demonstrar a frescura do bacalhau - matado apenas três horas antes - apontando que você ainda pode ver seu coração batendo.

Culinária cantonesa na América do Norte - Comida "Pseudo chinês":

Infelizmente, os cozinheiros cantoneses tiveram dificuldade em reproduzir sua culinária nativa em uma terra estrangeira.

Como o autor do livro de receitas, Eileen Yin-Fei Lo, em uma entrevista, os primeiros imigrantes eram homens, provenientes de uma sociedade onde as mulheres tradicionalmente faziam toda a culinária. Além disso, confrontados com ingredientes desconhecidos, eles fizeram adaptações que não tinham sucesso.

Dispensar com o passo de esfarelar legumes antes de mexer resultou em vegetais encharcados, que eles cobriram adicionando amido de milho extra. Para esconder a falta de sabor natural no prato, eles compensaram demais os temperos, como açúcar e molho de soja. A culinária cantonesa de estilo americano nasceu. Claro, o fato de os ocidentais desenvolverem gradualmente um gosto pela "comida chata chinesa" não ajudou as coisas.

Alimentos básicos:

Peixe fresco e marisco, arroz, frutas tropicais, como mangas e lichias, e uma grande variedade de legumes estão prontamente disponíveis.O arroz é a cultura básica; Batatas doces (inhame), taro e trigo também são cultivadas. Enquanto as castanhas de água são usadas em toda a China, elas são mais populares no sul.
Além dos frutos do mar, a dieta cantonesa inclui carne de frango e carne de porco (enquanto as versões ocidentais muitas vezes têm pouco em comum com o original, o porco doce e amargo é um autêntico prato cantonês).

Temperos e especiarias:

Nenhuma cozinha cantonesa seria completa sem uma garrafa de molho de ostra, feita de ostras e temperos a ferver.

(os cozinheiros vegetarianos podem usar uma versão vegetariana feita com cogumelos). Os feijões pretos fermentados chineses (também chamados de feijão preto salgado) e a pasta de camarão também figuram de forma proeminente na culinária cantonense. O molho de Hoisin, feito misturando pasta de soja com especiarias, também é usado.

Métodos de cozimento:

Em casa, cozinhar e mexer são duas técnicas de culinária cantonense importantes. Dada a ênfase no frescor na culinária cantonesa, não é surpreendente que o vapor seja popular, pois esta é a técnica de cozimento menos intrusiva e a mais saudável. Quanto aos stir-frying, os cantoneses são os especialistas reconhecidos. Os cozinheiros cantoneses acreditam que cada agitação deve exalar um sabor e um aroma que provêm de wok hay ou "wok breath".

Além de fritar e cozinhar, a culinária cantonesa também é famosa por carnes assadas, como carne de porco e pato.

Char siu bao, ou pãezinhos cozidos no vapor com carne de porco assada, é um deleite popular Cantonês dim sum.

Pratos regionais populares:

A carne com molho de ostra é um prato cantoneso típico, como é o frango cozido no vapor com molho de cebolinho de gengibre. Boca de mar cozida no vapor, garoupa frita e Langosta Cantonesa são todos pratos cantoneses bem conhecidos. A sopa de barbatana de tubarão é uma iguaria local. O frango ao curry, feito com frango a frio, curry em pó e vegetais em leite de coco, mostra a influência da culinária do sudeste asiático na culinária chinesa. Os pratos de vegetais refletem a grande variedade e a sazonalidade do que está disponível.