ÓLeo de noz - óleo de noz da Itália

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Se você visitar um supermercado italiano hoje - em qualquer lugar da Itália - você encontrará um corredor dedicado ao azeite. Todos os tipos, de olio di sansa - óleo "azeitona" feito através de processos industriais, que é marginalmente adequado para cozinhar, através de virgem, o que pode ser bastante agradável e ideal para cozinhar, com um alto ponto de fumaça que o faz bom para fritar e também para virgem extra, o que é perfeito para temperar saladas, fazer bruschetta ou chuviscar as sopas saudáveis.

Você provavelmente não encontrará óleo de noz.
E isso é uma pena porque pode ser muito bom.
"Por que o óleo de noz? Eu pensei que a Itália é a terra da Oliveira", ouço você dizer.
Grande parte da Itália é a terra da oliveira; Cresce muito bem no sul, com árvores tão grandes que os confundi com carvalhos esfregados pela primeira vez que os vi, e embora as árvores sejam mais pequenas a norte, crescem até a Liguria, a Toscana e a Úmbria e produzem fascinantes óleos.
No entanto, as oliveiras não estão tão bem ao norte dos Apeninos: embora os romanos tentassem apresentá-los, conseguiram cultivá-los apenas em locais bem protegidos e nunca produziram azeitonas suficientes para produzir azeite atividade viável. Como resultado, o azeite de oliva está aparentemente ausente da cozinha tradicional do norte da Itália - as pessoas usavam gorduras animais, ou se pudessem pagar, manteiga. E teve que encontrar outra coisa para usar como condimento, por exemplo, sobre saladas ou sopas.

O óleo de noz é uma escolha lógica: as nogueiras crescem bastante bem nos climas mais frios do norte, e o óleo das nozes é delicadamente com sabor a noz, rico em minerais e fácil na digestão.
No Piemonte do Norte, devido ao seu isolamento, o óleo de noz foi especialmente apreciado e, de fato, os nádegas foram um dos traços característicos da paisagem, enquanto a colheita era importante o suficiente para que, na Idade Média, as cidades punissem aquelas que penetraram em bosques para pegar nozes caídas, e também impuseram direitos de transporte sobre as nozes e os óleos de noz.

A colheita de nozes ocorreu no outono: as pessoas se reuniram para escolher as nozes, que foram então secas, descascadas e moídas; a farinha de noz resultante foi aquecida e depois pressionada para extrair o óleo. Era uma atividade comunal, com famílias ou bairros ajudando-se a trabalhar através de suas terras.
E, como é frequentemente o caso das atividades comunais, a produção de óleo de noz desempenhou uma função social, ajudando a cimentar as famílias e os bairros. Infelizmente, o petróleo tem várias desvantagens, sendo o primeiro o alto custo de fazê-lo - mesmo que as pessoas não pagassem por isso, ainda estavam colocando o tempo.Os outros dois estão relacionados mais diretamente com o óleo:

• O óleo de noz tem um ponto de fumaça muito baixo, o que significa que ele não pode ser usado para fritar e também não é adequado para cozinhar.
• O óleo de noz carece dos antioxidantes que se encontra no azeite e, como resultado, manterá um ano no máximo antes de ficar rançoso em um recipiente fechado e por um mês ou dois se mantido em um local fresco e escuro após o recipiente estar aberto.

Por estas razões, quando o preço do azeite - que sempre estava disponível, embora fosse muito caro - caiu em meados do século 20, o óleo de noz caiu em desfavor e a produção em áreas como o Piemonte do Norte diminuiu drasticamente .

Mas nunca desapareceu completamente, e agora há um interesse renovado por parte dos amantes dos alimentos tradicionais e os interessados ​​em preservar os modos de vida tradicionais; Em particular, a Província de Biella está tentando revivê-lo e realizou uma apresentação dedicada ao óleo de noz no Salone del Gusto da Slowfood.
Antes de chegar às receitas, algumas palavras sobre a compra de óleo de noz: uma vez que é perecível, você deve comprar pequenas quantidades e verificar o recipiente antes de comprá-lo para se certificar de que não tem mais de um ano de idade.
Se você mora na Europa, a Província de Biella estava despejando um óleo feito por uma fazenda chamada Oro Di Berta.
Se você estiver em outro lugar, verifique um bom local de delicatessen ou comida saudável. Ou marque a web; O Google apresentou vários fornecedores, na América do Norte e em outros lugares.

Uma coisa a ser cautelosa é os óleos que são excessivamente baratos; Uma vez que fazer o óleo de noz é um processo intensivo em mão-de-obra, algo que é excessivamente barato pode ter sido feito cortando cantos.
Não sabe sobre o óleo de noz? Fundo. Tem algum? Idéias:
O uso mais clássico, diz Mina Novello, que publicou um folheto de receitas de óleo de noz, é drizzle sobre saladas, legumes cozidos e crus, sopas (especialmente sopas ou minestrone), carnes grelhadas ou peixe, queijos leves, e em Bagna Cauda, ​​o rico molho garlicky que é um símbolo da convivialidade piemontesa.
O Bagna Cauda Biellese é diferente de o que é feito no sul do Piemonte. Você precisará:
8-12 grandes cravos-da-índia de alho, peladas e partes verdes removidas
Uma pequena fração de 200 g de anchovas salgadas de primeira linha
Uma xícara de leite
1 / 4 xícaras (50 g) de manteiga sem sal
1/2 xícara de azeite
5-6 colheres de sopa de óleo de noz
Coloque o alho limpo em uma panela pequena, idealmente terracota, com leite para cobrir e cozinhar sobre uma chama muito suave até que o leite tenha evaporado e o alho é muito macio. Enquanto está cozinhando, enxaguar o sal das anchovas, dimensioná-las, separá-las e asperá-las. Corte-os finamente.
Escoça o alho cozido com os dentes de um garfo e misture o óleo de oliva, juntamente com a manteiga e aqueça a mistura sobre uma chama muito suave. Acrescente as anchovas, deslocando-as com uma colher de pau para quebrá-las, mexa o óleo de noz e continue a aquecer sobre uma chama suave - você quer o molho quente, mas não quer que o alho frite, porque se isso vai arruinar o molho.
Neste ponto, sua bagna cauda está pronta; sirva com uma mistura de legumes cozidos e crus em fatias, incluindo folhas de repolho, bastões de cenoura, bastões de aipo, pimentões cru e cozidos, alcachofras frescas, cebolas, cebolas e qualquer outra coisa que se adapte à sua fantasia.
Pode-se fazer outras coisas também. Por exemplo:
Faça maionese, usando uma mistura de óleo de noz e óleo de amendoim ou girassol em vez de azeite, e tempera a maionese com uma colher de chá de bálsamo de limão finamente picada (Melissa officinalis) ou a erva de escolha.

Massa: Um dos molhos clássicos da Ligúria para o ravioli é um molho cremoso feito com nozes; Você também pode usar o óleo de noz, sal, pimenta e Parmigiano recentemente ralado. Muito saboroso, e o tempero funcionará igualmente bem na massa recheada (com enchimentos de queijo e vegetais) ou macarrão plano.
Você também pode fazer um óleo de noz um pouco mais grosso e molho de abobrinha:
Coloque a água da macarrão para ferver e, enquanto estiver a aquecer vapor, uma abatida de meio dia (225 g).
Quando são fork-tender aparar as pontas e purê-los em um liquidificador com 6-8 folhas de manjericão frescas; até agora a água da massa deve estar fervendo, e você deve cozinhar a massa (figura uma libra escasso, 400 g para servir 4). Enquanto está cozinhando adicione a zucchini puré 8 colheres de sopa de óleo de noz, Parmigiano recentemente ralado a gosto e verifique o tempero.
Quando terminar a massa, esvazie-a, tempere com o molho e sirva imediatamente com um vinho branco, por exemplo, um Erbaluce do norte do Piemonte.
Outra Idéia de Salada
Conforme mencionado acima, o óleo de noz é maravilhoso com a salada. Verdes, é claro, mas também é agradável nesta salada de inverno feita com vegetais cozidos:
2 cebolas, assadas no forno ou envoltas em papel alumínio e assadas nas brasas
2 beterrabas, cozidas ou cozidas > Óleo de noz
Sal e pimenta
Uvas de vinagre
Um dente de alho, esmagado ou finamente cortado (dependendo de quanto você gosta de alho)
Descasque e corte as cebolas ou corte-as em menor peças se forem grandes. Descasque e corte as beterrabas. Combine os vegetais em uma tigela com o alho.
Tempere a gosto com óleo de noz, sal, pimenta e vinagre, e misture bem. Deixe a salada sentar-se, coberta, durante pelo menos meia hora em um local fresco, mas não muito frio.
Venha o tempo para servir a salada, remova o alho (se quiser) e misture bem a salada.
Finalmente, você pode usar óleo de noz para assar carnes,
, por exemplo, vitela rara. Para servir 8-10, você precisará: 2 1/4 de libra (1 k) de vitela magra, por exemplo, lombo ou rodada, amarrado com cordão de açougue, de modo a manter sua forma
Carne ou vegetal Caldo suficiente para cobrir a carne, cerca de 1 quarto (1 litro)
Óleo de noz
Suco de limão
Sal e pimenta
Fruta Mostarda, idealmente maçã (opcional)
Aquecer o caldo em uma panela , e quando se faz ferver imergir a carne. Deixe voltar a ferver e deixe cozinhar a carne por 15 minutos mais; Quando for feito, ele deve ser flexível ao toque, e os sucos devem ficar claros se você enfiá-lo.Desligue o calor, deixe o pote esfriar e esfriar e a carne por várias horas na geladeira.
Venha o tempo para atendê-lo, bote várias colheres de sopa de óleo de noz com suco de limão, sal e pimenta a gosto, ou com uma colher de sopa de mostarda. Corte finamente a carne, coloque o molho sobre ele e sirva de uma vez, novamente com Erbaluce.
Ao olhar mais longe, o óleo de noz
será uma boa adição a pratos como salada de frango ou ovo, e também será bom polvilhado em vegetais mexidos depois de remover o wok do queimador.