Rohschinken - O que é Raw Ham?
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Definição:
Rohschinken (presunto cru ) é um presunto que foi preservado através de salga ou cura (com sal rosa) e, em seguida, aqueça ou queima. A carne cura ou "amadurece" através de um processo enzimático provocado pela presença de bactérias lacto-ácidas ("Milchsäurebaketerien"). Torna-se mais macio e desenvolve um aroma típico.
Veja também "Kochschinken" para presuntos de estilo country.
Luftgetrockneter Schinken - presunto curado a ar - é frequentemente produzido em países do sul da Europa, onde o clima é propício para a baixa temperatura do ar.
O chamado "Parmaschinken", ou Prosciutto di Parma , é fabricado na Itália e é levemente curado em sal marinho por 100 dias a temperaturas frias, lavado, depois seco ao ar por um ano, perdendo um - Terceiro de seu peso no processo. Parmaschinken é conhecido por seu leve cheiro e sabor. Muitas vezes servido como um aperitivo em fatias muito finas envoltas em torno de peças de melão.
O presunto Serrano é feito como Prosciutto, mas geralmente é mais espalhafatoso.
Bundnerfleisch é uma especialidade suíça de carne seca e seca (veja aqui o artigo NYT).
Räucherschinken (presunto defumado) é outro tipo de "presunto cru". Este método é usado em climas mais frios e úmidos ao norte da Itália e da Espanha, onde a umidade causa que o presunto desabafado se estrague. Fumar confere outra camada de preservação, especialmente na superfície para manter o crescimento de fungos à distância. Fumar a carne também dá a sua cor e sabor típicos. Os presuntos defumados típicos são:
Presunto de Vestefália - a carne permanece no osso ao longo do processamento, dando-lhe caráter específico.
Westfälischer Schinken foi produzido desde o início da Idade Média. Os porcos foram alimentados com bolotas das florestas da região.
A carne é curada a seco e pendurada para secar na frente da lareira, também chamada de "Westfälischer Himmel" ou de presunto. Em seguida, é frequentemente fumado a frio por 3 a 5 meses em madeira de faia.
Vira vermelho escuro com uma camada de gordura dourada. Mais alguns meses de secagem terminam o processo. É tradicionalmente servido com espargos brancos.
Presunto da Floresta Negra ou Schwarzwälder Schinken - uma especialidade do sul da Alemanha, o presunto cru da Floresta Negra é curado, seco, fumado sobre madeira de pinheiro e envelhecido. O rub contém molho de alho, coentro, pimenta e zimbro. Tem um aroma forte e uma pele marrom-negra.
Holsteiner Katenschinken é uma especialidade do norte da Alemanha, em que o presunto é curado com um resíduo seco de sal, açúcar e especiarias por seis a oito semanas, depois fumado a frio por enxopada, faia ou carvalho em um alemão norte " Kate. " Tradicionalmente, os presuntos estavam pendurados na frente da lareira aberta na casa da cortina ou "Kate". A fumaça do fogo da cozinha fumou o presunto durante várias semanas.Quando as lareiras foram finalmente equipadas com chaminés, casas de fumaça especiais chamadas "Katen" foram construídas para continuar a tradição.
Katenschinken tem um gosto forte e afiado e é a cor do mogno. Ele é usado para Schinkenbrot (um tipo de Butterbrot), bem como Strammer Max e sozinho com "Pellkartoffeln" e espargos brancos. Algumas pessoas gostam de adicionar pimenta branca moída antes de comer.
Ammerländer Schinken da Baixa Saxónia.
O açúcar castanho e o sal do mar juntamente com pimenta, pimenta da quinta e bagas de zimbro são utilizados na cura. A madeira de faia fumou, é permitido envelhecer por vários meses até dois anos. Às vezes, presunto com o mesmo nome não é fumado.
Nussschinken é um pequeno corte de presunto do "Nuss", o músculo na frente do joelho. É muito magra e preparada por cura e frio. Não tem uma área designada ou especiarias.
Lachsschinken (o presunto de salmão iluminado) não é salmão, nem é carne dos traseiros de um porco. É um lombo que foi preparado como um presunto ou Rohschinken. É muito magra e a cor do salmão, com um sabor levemente salgado.
Pronúncia: row - shink- an
Receita de presunto seco e fumado - Rohschinken
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