Tudo sobre Kilned Malts

Tony Briscoe (c) Dorling Kindersley / Dorling Kindersley / Getty Images

Os maltes são a base da fabricação de grãos. Eles são feitos quando os grãos de um grão (geralmente cevada) podem brotar e crescer por alguns dias. Eles são então aquecidos para parar o processo de crescimento e converter um pouco de amido dentro de açúcar.

A forma como os grãos são aquecidos faz uma grande diferença nas qualidades do malte. Em sua maior parte, a cevada é basicamente a mesma (embora haja uma diferença muito contestada entre a cevada de duas fileiras e a cevada de seis fileiras).

A maneira real de que os maltes se destacam entre si é quanto tempo, quão alto e de que maneira são aquecidos após a germinação.

Uma variedade de maltes, chamados de malte de cristal ou caramelo, são assadas a altas temperaturas quando ainda estão molhadas, convertendo todo o amido em açúcar e eliminando a necessidade de purê.

Sobre os Mints Kilned

Os malts Kilned são um estilo muito popular de malte, e eles são aquecidos de uma maneira muito diferente. Em vez de aquecê-los com água para converter os açúcares no interior, eles são aquecidos com a intenção de secá-los. Alguns são secos a uma temperatura mais baixa (às vezes tão baixo quanto 100 F) e alguns a uma temperatura mais alta (até 220 F). Isso elimina a maioria dos restos de água do processo de germinação, geralmente trazendo os grãos para 3% a 5% de umidade.

Por que a ampla gama de temperaturas? É tudo sobre um equilíbrio de poder e sabor diastático. Os grãos de cevada contêm enzimas diásticas, que são utilizadas na conversão de amidos em açúcar.

É o que você precisa para que o trabalho funcione, e é por isso que alguns maltes especiais não podem ser purificados - as enzimas diásticas são destruídas pelo alto calor. Basicamente, quanto menor for a temperatura à qual o malte é sedimentado, mais poder diastático terá.

É por isso que com muitos maltes cozidos a secagem é conduzida a uma temperatura suficientemente baixa, pelo menos algumas, senão todas as enzimas diásticas sobrevivem.

Isto significa que o malte pode converter seu próprio amido em açúcar durante o processo de transformação e, de fato, deve ser purê para que a conversão ocorra.

Com esse alto calor que mata as enzimas, no entanto, vem uma gama impressionante de sabores que emergem naturalmente na cevada torrada. Esses sabores podem ser toasty ou bready ou simplesmente esse sabor "malty" clássico. Quanto maior a temperatura na qual você forra um grão, mais pronunciados os sabores se tornarão

Diferentes Tipos de Malte

Você não deseja recusar esses sabores apenas por causa das enzimas diásticas, mas você precisa eles. É por isso que as receitas de cerveja exigem diferentes tipos de malte. Aqueles malts com baixo teor de metais que ainda têm todo o seu poder diastático são muitas vezes chamados malts básicos.Eles têm muito pouco sabor de seus próprios (embora eles tenham alguns), mas eles possuem a capacidade de converter todo o seu amido em açúcar durante o processo de trituração. Por isso, uma conta de grãos (uma lista de receita dos diferentes maltes que ela requer) geralmente é composta principalmente de malte básico, com quantidades muito menores de outras variedades. Isso ocorre porque os outros maltes simplesmente não têm o poder diastático para converter seus próprios amidos, e eles precisam do malte básico para ajudá-los.

Uma certa quantidade de variedade também vem da circulação de ar ou da quantidade de ar que é permitido mover-se ao redor dos grãos à medida que se secam. Às vezes, o grão recebe muita ventilação à medida que é cozinhado, secando-o mais rapidamente, enquanto às vezes é administrado menos ventilação e deixa-se secar muito mais devagar.

Entre o calor e a ventilação, existe uma gama muito grande entre as variedades de malte cozido. Aqui estão alguns dos estilos populares.

Malte pálido

O malte pálido é um malte cozido muito básico. É aquecida à temperatura mais baixa de todos os maltes, geralmente entre 100 F e 120 F durante 24 horas. Este processo de cozimento baixo e lento seca os grãos de cevada sem sacrificar nenhuma das enzimas diásticas. Devido a isso, maltês pálido (também chamado de malte de ale clara) é um malte de base extremamente popular e é chamado para uma série de receitas.

De todos os maltes de base, ele transmite um pouco mais de cor, geralmente marcando entre 3 e 5. 5 na escala de Lovibund, que mede a cor do malte.

Malte de Viena

O malte de Viena é outro que é sedimentado a uma temperatura relativamente baixa, embora possa ser aquecido até 160 F. Apesar do calor, geralmente retém o suficiente de seu poder diastático para converter seus próprios amidos durante a trituração . Mesmo assim, geralmente é chamado em pequenas quantidades, juntamente com grandes quantidades em massa de maltes base (com algumas exceções de 100% em Viena). Sabe-se por seu gosto torrado ou biscoito e a cor laranja agradável (cerca de 10 Lovibund) que transmite na cerveja.

Munich malt

O malte de Munique é sedimentado a uma temperatura mais alta (entre 195 F e 220 F). Ele também possui poder diastático suficiente para se converter, mas não tem pouca quantidade e não pode ser usado como malte base. Tem um sabor doce e bready e transmite uma cor ambrada agradável em algum lugar entre 10 e 20 Lovibund.

Malte aromático

O malte aromático é sedimentado a uma temperatura similar ao malte de Munique. É especialmente doce e dá à cerveja um sabor e um aroma malsos, quase sinópticos. Possui algum poder diastático e geralmente é capaz de se converter, mas não pode ser usado como base de malte. Mesmo além de suas enzimas, geralmente compõe menos de 10% de uma conta de grãos devido ao seu sabor e cor muito fortes.