Tudo sobre Leavening Breads and Baked Goods

Levedura Sourdough Starter. Jim Champion

Leaveners são usados ​​em produtos cozidos para melhorar a textura e a aparência visual. Eles criam bolsas de ar dentro de uma massa ou massa para dar ao produto final uma textura leve e fofa. Em geral, os levedadores podem ser divididos em três categorias: física, biológica ou química.

O gás dióxido de carbono é mais frequentemente responsável pela ação de fermento em produtos cozidos e pode ser produzido por agentes biológicos, como leveduras ou agentes químicos, como bicarbonato de sódio e fermento em pó.

Leaveners físicos

Existem dois tipos de levedadores físicos: ar e vapor. O ar geralmente é incorporado em massa quando a manteiga e o açúcar são confitados. Brincar rapidamente manteiga (ou outra gordura sólida) com armadilhas de açúcar pequenos bolsões de ar dentro da gordura. O ar também pode ser usado como um leavener quando chicotear claras de ovos ou creme. Em ambos os casos, o ar fica preso dentro de uma matriz protéica no creme ou clara de ovo, causando expansão. Em uma escala menor, a farinha de peneira também atrapa uma pequena quantidade de ar e pode oferecer um nível mínimo de ação de fermento.

O segundo levantador físico é o vapor. Quando a água se converte em vapor, o volume aumenta em aproximadamente 1, 600 vezes o tamanho original. Quando os bateadores úmidos são introduzidos em altas temperaturas, o líquido na massa se transforma rapidamente em vapor. O vapor fica preso dentro da massa, que se solidifica à medida que é cozido. O vapor é usado como um leavener em alimentos, tais como popovers, sopas de creme e crostas de torta.

Leaveners biológicos

Levedura é um leavenerador biológico. Levedura é um organismo vivo que fermenta açúcares para energia e dióxido de carbono gás é um subproduto deste processo de fermentação. Para iniciar o processo de fermentação, levedura requer hidratos de carbono e umidade. A temperatura acelera essa reação, embora ainda seja relativamente lenta.

Como a levedura produz dióxido de carbono a uma taxa lenta, ela é freqüentemente usada em pães com uma forte matriz de glúten que pode conter o gás durante longos períodos de tempo. Batatas líquidas, como as usadas para panquecas, são muito fracas para manter o gás preso durante esse período de tempo e eles precisam de um leavener de ação mais rápida, como bicarbonato de sódio.

Leaveners químicos

Dois levedadores químicos são bicarbonato de sódio e fermento em pó. O bicarbonato de sódio é um pó alcalino natural que produz dióxido de carbono gás quando combinado com um ácido. Porque a reação ocorre rapidamente, o bicarbonato de sódio é um leavener ideal para baterias suaves ou fracas como panquecas, muffins e outros pães rápidos. Soro de leite, vinagre, iogurte ou mesmo cacau em pó pode ser usado como o ácido nesta reação.

O fermento é semelhante ao bicarbonato de sódio, mas já contém o ácido necessário para reagir.O ácido em fermento é na forma de um sal, o que significa que não reagirá até combinar com água. O fermento é um leavener ideal para receitas que não contêm muitos outros ingredientes ácidos, como cookies. A maioria dos pós de cozimento vendidos comercialmente hoje são de dupla ação, o que significa que ele produzirá gás duas vezes, uma vez que a água é adicionada e novamente quando a mistura é exposta ao calor.

O pó de fermento de ação dupla fornece uma ação de fermento consistente e confiável.