Chicoteando ovos brancos - Técnicas culinárias
EGG OVER EASY - How to make PERFECT OVER EASY EGGS demonstration (Julho 2024)
Aprender a chicotear claras é um direito de passagem para a maioria dos cozinheiros. Parece simples, basta mexer até ficarem claros e macios, certo? Bem, tipo de. Não usar o equipamento certo, ovos ou mesmo fazer coisas na ordem errada pode afetar o volume e a textura da sua espuma branca de ovo. Mas, com uma pequena ciência e essas dicas, qualquer pessoa pode perfeitamente chicotear claras de ovos em uma espuma branca, fofa e de sonhos.
Equipamento
Antes de atingir os ovos, certifique-se de ter o equipamento certo. Os brancos de ovos precisam ser chicoteados em taças de vidro, metal ou vidro cerâmico porque as tigelas de plástico possuem um resíduo oleoso fino que pode inibir as claras do chicote. Pelo mesmo motivo, certifique-se de que seu batedor ou batedores estejam completamente limpos e secos.
Os ovos
Os ovos frescos alcançarão o volume máximo, uma vez que são ligeiramente ácidas e isso ajuda a estabilizar as proteínas. À medida que um ovo envelhece, lentamente se torna mais alcalino, o que torna as proteínas menos estáveis. Os ovos da temperatura ambiente serão mais fáceis, embora os ovos frios sejam mais fáceis de separar das gemas. Então, separe seus ovos enquanto eles ainda estão com frio e, em seguida, permita que os brancos cheguem à temperatura ambiente antes de chicotear. Se houver qualquer quantidade de gema nos brancos, eles não irão chicotear.
O processo de chicoteamento
Comece a chicotear suas claras de ovo em baixa velocidade até ficarem espumosas e espumosas.
Uma vez que as claras de ovo são espumosas, aumente a velocidade até que elas sejam chicoteadas na fase desejada.
Etapas dos brancos de ovos chicoteados
Espumantes - As claras são ainda primariamente líquidas, com algumas bolhas que podem fazer com que as claras sejam um pouco opacas.
Soft Peaks - As claras são agora brancas, manterão a forma na tigela e não deslizarão se a tigela for inclinada lateralmente.
Quando os batedores ou batedores são retirados das claras, formam picos macios que caem sobre o lado.
Picos firmes - Quando os batedores ou batedores são retirados das claras, o pico fica ereto e não se dobrará. Quando os picos firmes se formam, a clara de ovo atingiu o seu volume máximo e não deve ser mais espancada.
Sobre os brancos de ovos batidos - Se as ave brancas forem espancadas após o ponto de picos rígidos, a matriz de proteínas começará a quebrar e a espuma entrará em colapso. As claras do ovo ficarão granuladas, aquosas e planas. Uma vez que as claras são ultrapassadas, elas não podem ser recuperadas.
Add-Ins
Outros ingredientes são adicionados às claras de ovos batidos para adicionar sabor ou para ajudar a estabilidade e aumentar o volume. Uma pitada de sal ou creme de tártaro adicionado às claras antes da batida ajudará a estabilizar a matriz da proteína e a aumentar o volume.Isto é especialmente útil com ovos mais velhos, que podem ter se tornado um pouco alcalinos.
O açúcar geralmente é adicionado às claras de ovo ao fazer merengue e outras sobremesas, mas é importante adicionar o açúcar corretamente para preservar a integridade da espuma. O açúcar deve ser adicionado gradualmente para evitar o colapso da espuma, então comece com uma pequena quantidade, uma vez que as claras são espumosas e continue a adicioná-lo gradualmente à medida que você bate.
O açúcar fará com que as claras tenham uma aparência brilhante.
Usando Whipped Egg Whites
As claras de ovo chicoteadas devem ser usadas imediatamente, pois podem perder volume ou chorar a umidade enquanto se sentam. Nunca bater ou agitar agressivamente as claras em outros ingredientes. Em vez disso, outros ingredientes devem ser dobrados suavemente nas claras de ovos. Dobre o menor número possível de vezes para combinar os ingredientes e manter o maior volume possível.
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