Chuck Roll e Chuck Shoulder Clod

Rolinho de carne. Foto de cortesia do Beef Checkoff

Era uma vez um empurrão de carne proveniente do fornecedor de carne como um corte primário grosso e desossado, chamado de mandril de carne de corte quadrado. É uma mistura complexa de carne, tecido conjuntivo (por exemplo, cartilagem), juntamente com ossos das costelas, ombreiras e pescoço.

Nos dias antigos, cerca de metade do mandril de carne seria feito em assados ​​(ou bifes), e o resto terminou no moedor ou vendido como carne de guisado.

E isso ainda é feito hoje.

Sempre haverá um mercado para esses assados ​​clássicos de carne de bovino. E a carne de bovino também é a melhor carne para fazer hambúrgueres, porque tem apenas o conteúdo de gordura correto.

No entanto, hoje em dia, os açougueiros (e os chefs) têm muitas outras opções para fazer pedidos e fabricar carne de bovino.

Por sinal, no corte de carne, a palavra "fabricar" significa cortar um grande corte primário em subprimal menor ou cortar subprimes em bifes individuais, assados, costeletas e assim por diante.

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Uma das formas mais comuns de fabricar um mandril de carne é separando-o em dois grandes subprimais desossados, o rolo de mandril e o troto do ombro do mandril.

O rolo de mandril

O rolo de mandril é um subprimal desossado grande (cerca de 20 libras) composto pela longa seção de carne entre as costelas e a espinha dorsal.

Um açougue habilidoso pode remover as costelas e a espinha dorsal de uma única peça. Este pedaço de carne pode então ser dividido pela metade, com a seção que sobrepõe as costelas utilizadas para a carne moída.

O que resta, depois de cortá-lo e esquartejar, é chamado de rolo de mandril.

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O rolo de mandril realmente tem alguns músculos bastante ternos, incluindo algumas polegadas do longissimus dorsi, que é o mesmo músculo exato do qual nós obter bifes de bife. Existem também alguns músculos difíceis no rolo de mandril, e, assim como o estilete do ombro, o rolo de mandril pode ser fabricado ainda mais em seções ainda menores.

Uma das técnicas mais comuns é separar a seção superior, chamada o olho do mandril (que contém o músculo longissimus dorsi macio), da parte inferior, que é conhecido como o mandril sob a lâmina.

Aqui está mais detalhes sobre os diferentes bifes que provêm do rolo de mandril.

The Chuck Shoulder Clod

O clod do ombro é basicamente o grande pedaço de músculo na parte superior do animal, que forma a protuberância externa do ombro. Como o rolo de mandril, o couro de ombro também é geralmente cerca de 20 quilos.

Separar o estilete do ombro do mandril de carne precisa cortar e extrair o osso do braço (chamado de úmero) e depois cortar cuidadosamente o músculo longe do osso da ombreira.

Um clod de ombro é um grupo de cinco músculos que podem ser separados e fabricados em bifes e assados. A vantagem de separar esses músculos é que permite que o tecido conjuntivo entre eles seja removido também. Todo esse tecido conjuntivo é uma das razões pelas quais o mandril de carne pode ser tão chewy se não for cozido adequadamente.

Essa é a boa notícia. A má notícia é que a maioria dos músculos do clod do ombro ainda são difíceis, mesmo com o tecido conjuntivo removido.

Você pode ler mais sobre os diferentes bifes e assados ​​do nódulo do ombro.

Finalmente, há outro músculo no lado de fora do ombro, chamado o supra-espinhal, que se senta apenas para a frente do estilete do ombro. É comumente conhecido como o concurso de chuck. Digamos apenas que metade dessa descrição é precisa.