Diferenças entre o queijo cozido e não cozido
Como fazer queijo coalho pré cozido! Delicioso e muito de fazer ( segredinho inédito e exclusivo ) (Julho 2024)
Os termos queijo "cozido" e "não cozido" podem ser confusos, pois ambos envolvem o aquecimento da coalhada. Então, qual é exatamente a diferença entre o queijo cozido e não cozido?
Fazendo o queijo
O queijo cozido e não cozido começa do mesmo modo, como o leite. Os melhores queijos vêm, naturalmente, do melhor e mais puro leite. Demora cerca de 10 quilos de leite para produzir 1 quilo de queijo e o fabricante de queijos pesa cuidadosamente e inspeciona o leite antes do início do processo.
O próximo passo é a pasteurização ou o tratamento térmico do leite cru para garantir qualidade, segurança e uniformidade. A culinária ou "não cozimento" são diferentes da pasteurização, que ocorre no início do processo de fabricação de queijo e a uma temperatura mais alta.
A bactéria "boa", ou a cultura inicial, é então adicionada para iniciar o processo de fabricação de queijos. Estas bactérias ajudam a determinar o sabor e a textura do queijo resultante. Em seguida, é introduzida uma enzima de coagulação do leite chamada coalina, que coagula o leite, resultando em uma massa semelhante a um creme.
O queimador cortará isso em pedaços menores para iniciar o processo de separação do soro ou líquido, da coalhada ou de sólidos de leite. Então, os coalhos são manipulados de maneiras diferentes, dependendo do queijo. Este é o ponto em que o aquecimento da coalhada ocorre e onde o processo se separa em queijos "cozidos" ou "não cozidos".
Queijo cozido
O queijo cozido é feito de coalhos de corte menor que são aquecidos a uma temperatura mais alta para afetar a textura do queijo.
A coalhada de aquecimento ajuda a expulsar o máximo de soro (umidade) possível. Muitos tipos de queijos cozidos têm uma textura firme ou densa.
Exemplos de queijo cozido:
- Parmigiano-Reggiano
- Gruyere e muitos outros queijos suíços
A coalhada de filatacheeses de massa, como mozzarella e provolone, também são cozidas. Então, o coalho de borracha é esticado e puxado e resfriado em água.
Queijo não cozido
Os queijos não cozidos são feitos de coalhos de corte maior que são aquecidos suavemente a uma temperatura mais baixa. Isso também expulsa a umidade (soro) da coalhada, mas não tanto.
Exemplos de queijos não cozidos:
- Cheddar
- Manchego espanhol
- Morbier
- Tomme de Savoie
Continuando com o processo de fabricação de queijo
Os queimadores cozinham e agitam a coalhada e o soro de leite até a temperatura desejada e A firmeza é alcançada, e então o soro é drenado, deixando uma coalhada bem formada. Como a coalhada é então tratada e salgada é específica para a variedade de queijo.
Pressionar ajuda a completar a formação da coalhada e resulta na forma característica do queijo. Pressionar é feito mecanicamente ou pelo peso da própria coalhada (e.g. Colby e Feta). Pressionar leva entre 3 e 12 horas, dependendo do tamanho desejado da forma do queijo.
O passo final é curar, que é específico para o tipo e estilo do queijo resultante. Curar é quando os queijos são envelhecidos e cria sabor e textura totalmente desenvolvidos. A cura ocorre em uma sala específica de controle de calor e umidade e pode levar semanas ou mesmo anos.
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