Tudo o que você precisa saber sobre cozinhar com manteiga

Várias formas de manteiga. Jupiterimages / Getty Images

A manteiga é uma gordura feita a partir do creme de leite de vaca. No entanto, não é pura gordura. Cerca de 16-17 por cento da manteiga é água, e os sólidos do leite representam mais 3-4 por cento. Então, a manteiga comum é apenas cerca de 80% de gordura (mas veja a seção abaixo sobre o cozimento para uma exceção).

O que faz a manteiga melhor?

Devido à sua sensação de boca rica e cremosa e seu sabor sublime, que nenhum outro produto pode aproximar, a manteiga é, de longe, a gordura preferida para usar em quase todas as preparações nas artes culinárias.

Isso inclui tudo, desde o molho até o cozimento.

Por sinal, a "sensação de boca" refere-se à forma como a manteiga funde na sua boca. A manteiga tem uma temperatura de fusão de 98. 6 ° F, o que acontece com a temperatura dentro da boca. O encurtamento de vegetais tem um ponto de fusão mais alto, o que significa que sua boca não está quente o suficiente para derreter, então pode sentir-se gordurosa em sua boca.

vultos salgados Manteiga não selada

Algumas manteigas disponíveis nos supermercados possuem uma pequena quantidade de sal adicionada como conservante. No entanto, se você passar pela sua manteiga razoavelmente rapidamente (como, você usará uma libra de manteiga em menos de um mês), você não deveria ter um problema com a sua manteiga ficar mal. (E a propósito, você NÃO precisa refrigerar sua manteiga).

Então, na maioria dos casos, você deve prosseguir e comprar manteiga sem sal ou "doce". Em geral, você sempre está melhor controlando a quantidade de sal dentro do que você estiver preparando.
E quando você está cozinhando, você sempre deve usar manteiga sem sal.

O motivo disso é que o sal endurece os glúten na farinha. Para se certificar de que a receita resulta do jeito que é suposto, é melhor evitar adicionar qualquer sal extra que as chamadas de receita.

Cozinhando com manteiga

Quando aquecida, a manteiga desenvolve um sabor de noz magnífico à medida que os sólidos do leite (proteínas e açúcares) se caramelizam.

Quando a manteiga é usada como meio de cozedura, como para legumes sautée, complementa e melhora os sabores dos alimentos que estão sendo cozidos. Também agrega complexidade ao sabor dos molhos.

O "ponto de fumaça" da manteiga

Enquanto seu sabor é muito apreciado na culinária, há desvantagens para cozinhar com manteiga. Por um lado, tem o menor ponto baixo de fumaça de qualquer forma de gordura. O ponto de fumaça é a temperatura a que uma gordura começa a fumar quando aquecida. A manteiga começa a fumar a cerca de 350 ° F.
Sautéeing é uma forma de cozinhar que usa temperaturas muito altas (400 ° F ou mais quente), por isso é comum usar uma combinação de manteiga e algum outro óleo, como canola ou cártamo.

O que é a Manteiga Clarificada?

Outra maneira de cozinhar com manteiga a temperaturas mais elevadas é usar manteiga clarificada.A manteiga clarificada é a gordura butírica pura e dourada a partir da qual os sólidos e a água do leite foram removidos. Porque são os sólidos de leite que queimam o mais rápido, a gordura de manteiga pura pode ser aquecida muito mais alta (cerca de 450 ° F) antes de começar a fumar.
A manteiga clarificada também é preferida para fazer um roux, que é uma das maneiras mais comuns de engrossar um molho. A manteiga clarificada é melhor para isso, porque a água na manteiga comum pode causar um molho emulsionado, como Hollandaise, para se separar.

Assar com manteiga

Ao preparar pastelarias e torta, a manteiga pode tornar a massa um pouco mais difícil de trabalhar porque é mais difícil do que encurtar. Por outro lado, o encurtamento não tem nenhum sabor. E como mencionei acima, o encurtamento pode deixar uma sensação gordurosa na boca. Como um compromisso, alguns padeiros usam uma combinação de manteiga e encurtamento.
Lembre-se também de que o encurtamento é de gordura pura, enquanto a manteiga é apenas cerca de 80% de gordura. Então, se você substituir um para o outro, tenha em mente que o encurtamento tem 20 por cento mais de gordura por peso, enquanto a manteiga traz água adicional à mistura, o que pode afetar a forma como a receita se revela.

Há também um produto chamado manteiga européia, que pode chegar até 82-86 por cento de gordura. Além de ser mais saboroso, a manteiga européia também é melhor para fazer massa flare ou massa folhada.