Fagioli - Resumo e receitas de feijões italianos

Por Spinoziano (Trabalho próprio) [CC BY-SA 4. 0 ( // creativecommons. Org / licenses / by-sa / 4. 0)], através do Wikimedia Commons

Mencionar feijão e muitas pessoas pensam em pratos de inverno, como fagiuoli all'uccelletto (feijão branco cozido com alho, sálvia, azeite, molho de tomate e, muitas vezes, juntar salsichas), que irá manter as costelas e manter o frio no baía.
No entanto, os feijões são colhidos no verão e podem ser extraordinariamente refrescantes em clima quente também. A partir de junho, você encontrará caixas rebocadas com vagens de feijão recém-colhidas nos mercados italianos.

Ou, se você estiver pressionado por tempo, você pode comprar feijões recém-descascados a um custo muito maior.

Que tipos de feijão você encontrará?

As variedades variam de lugar para lugar e muitas são limitadas a uma cidade ou vale específico. No entanto, você pode esperar encontrar cannellini e borlotti em quase todos os lugares.
Cannellini é feijão branco pequeno e delicadamente aromatizado, enquanto o borlotti é marfim com raias vermelhas, torna-se marrom com a culinária e tem um sabor mais robusto que alguns descrevem como nozes. Encontrei cannellini nos EUA, rotulado como feijão branco. O Borlotti é bastante semelhante aos feijões de cranberry e, de fato, grandes quantidades de feijão de cranberry secas americanas são rotuladas como borlotti e exportadas para a Itália. Os feijões do rim e da marinha são semelhantes ao borlotti de sabor e funcionarão como substitutos.
Neste ponto, você pode estar se perguntando sobre o lugar dos feijões na dieta italiana.
Agora eles são um vegetal popular e um ingrediente importante em muitos tipos de sopa.

No entanto, no passado, seu papel era muito mais importante: "As pessoas dizem, com razão, que os feijões são a carne do pobre homem", escreveu Pellegrino Artusi em 1891 (minha tradução, de

The Art of Eating Well ). "De fato, se, ao se sentir no bolso, um trabalhador se acha desesperadamente perceber que não tem o suficiente para comprar um pedaço de carne suficiente para fazer uma sopa para sua família , ele encontrará em feijão uma alternativa saudável, nutritiva e barata.

E há mais: os feijões ficam com um por um longo tempo, sufocando as dores da fome … "< Em outras obras, eles foram uma das principais fontes de proteína para uma grande parte da população. Os Tuscans não foram referidos como mangiafagioli ou

comedores de feijão
para nada. Feijões de compras e cozinhar

Os feijões frescos não confitados valem o esforço extra que eles exigem, e as crianças adoram castrá-los. Pelo menos eu fiz, e também meus filhos. Examine-os antes de comprá-los. O feijão deve pressionar através das vagens, que devem estar limpas e sem defeito. Se os feijões parecem estrangulamentos minúsculos, ou se as vagens parecem secas ou têm manchas de mofo, passe-as.Figura sobre uma libra (500 g) por pessoa; Isso se traduz em cerca de meio quilo de feijões descascados por pessoa. Os feijões são bem reaquecidos, então não se preocupe em obter muitos. Não é necessário molhá-los se estiverem frescos.

Ao usar feijões secos, figura entre um quarto e um terço da libra por pessoa. Aqui novamente, os feijões devem ser inteiros e sem manchas. Se as suas peles estiverem enrugadas, elas são muito velhas. Escolha-os para remover a pedra perdida que pode ter entrado no saco e mergulhe-os durante a noite em duas vezes o volume de água antes de cozinhá-los. Você também pode mergulhá-los rapidamente, levando-os a ferver na água, removendo-os do calor e deixando-os sentados, cobertos, por cerca de uma hora.

• Uma coisa: os feijões são, infelizmente, um vegetal tempestuoso,

e as pessoas recorreram a muitas estratégias para manter o trovão à distância. Artusi sugere um feijão seletivo de pele fina, mas isso nem sempre é possível. Outra técnica é absorver os feijões durante a noite na água que teve um pouco de refrigerante adicionado a ele; Isso ajudará a diminuir sua potência. Certifique-se de enxaguá-los muito bem na manhã seguinte antes de cozinhá-los, no entanto - drená-los em uma passadeira, e mexa-os enquanto molhá-los com um pulverizador.

Quando se trata de cozinhar seus feijões, a técnica italiana padrão é que os ferva em água suficiente para cobri-los em pelo menos uma polegada, enquanto mantém um pouco mais de água quente na mão caso existam mais. Fermente-os suavemente até chegarem ao estágio suave, mas firme; o tempo exato dependerá da frescura dos feijões: com feijão fresco, pode ser tão pouco quanto 20 minutos, enquanto que com grãos secos pode ser uma hora ou mais.

Salte-os apenas no final do processo de cozimento

porque o sal adicionado demasiado cedo os endurece. Não deixe que eles cozinhem demais, para que eles não se tornem mushy e se desintegrem, e lembre-se, se você está planejando algo em que os feijões cozidos serão então preparados um pouco mais (por exemplo, fagiuoli all'uccelletto ou minestrone), para ajustar seu tempo de cozimento de acordo . Enquanto você pode ferver seus feijões em águas soltas, é comum adicionar alguns dentes de alho, um ou dois grãos de pimenta e várias folhas de sálvia fresca, especialmente para borlotti. O caldo de feijão faz uma adição maravilhosa a uma sopa de vegetais saudável (por exemplo, minestrone) e também é perfeito para reaquecimento de feijões sobrantes. Portanto, não descarte assim que os feijões forem cozidos.

Para servir feijões cozidos como prato durante o verão, ferva com o alho, a pimenta e a salada acima mencionados, temperando-os para saborear com sal até o final do tempo de cozedura. Deixe esfriar e remova-os do pote de feijão com uma colher com fenda. Torne-os com azeite fresco, sal e pimenta a gosto, e sirva-os frescos; Você os encontrará tremendamente refrescante. Se você quiser fazer uma refeição com os seus feijões, corte um pouco de uma cebola de tamanho médio doce (em oposição a acre) neles antes de arrasar com o óleo e derreta-se um pouco de atum enlatado (imagine um par de onças, 50 g, por pessoa).Bom pão crocante para esfregar os drippings, uma salada verde jogada temperada com azeite e vinagre, um bom vinho branco frutado ao longo das linhas de um Vermentino dei Colli di Luni e você está no negócio!