Cozinhando com substituições de álcool, dicas e dicas
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Há uma grande quantidade de receitas maravilhosas que usam alguma forma de álcool como ingrediente em molhos, marinadas ou como ingrediente de sabor principal. O que você faz quando não tem esse licor particular ou você estará servindo crianças no jantar ou você não participará de bebidas alcoólicas? Em muitos casos, você pode fazer algumas substituições não alcoólicas . Para ser bem sucedido, você precisará ser armado com informações e antecedentes sobre o motivo pelo qual o álcool é usado e o objetivo do sabor da receita.
Por que usar álcool na culinária?
Em geral, o principal motivo de qualquer bebida alcoólica é usado em uma receita é transmitir sabor. Afinal, os melhores extratos com os sabores mais intensos são baseados em álcool, particularmente vanilla . A fermentação intensifica e concentra a essência de frutas em licores, cordiais, brandies e vinhos. Outros produtos alimentares são destilados em licores potentes especificamente para boggle os sentidos, mas ainda atraem o paladar.
Muitos se opõem ao conteúdo de álcool, mas é um subproduto completamente natural que acontece diariamente na natureza, mesmo dentro do corpo humano. Em muitas receitas, o álcool é um componente essencial para obter uma reação química desejada em um prato. O álcool faz com que muitos alimentos liberem sabores que não podem ser experimentados sem a interação do álcool. contém levedura que leve pães e morcegos. Algumas bebidas alcoólicas podem ajudar a quebrar fibras resistentes através de marinadas .
Outros pratos utilizam conteúdo alcoólico para proporcionar entretenimento, como flambes e pratos flamejantes.
O vinho e o Kirsch foram originalmente adicionados a fondue porque o álcool diminui o ponto de ebulição do queijo, o que ajuda a evitar o coalhamento. No caso de produtos com fermento, não há substituto pronto para a cerveja.
Em vez disso, escolha uma receita diferente que use outro leavener, como fermento, fermento ou bicarbonato de sódio. Para as marinadas, as frutas ácidas costumam fazer o truque. Para flambes e pratos flamejados, você está sem sorte se você não usar o álcool. Para saborear sozinho, muitas vezes você terá várias opções de substituição.
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O álcool não só evapora sem calor, mas a maioria também queima durante o processo de cozimento. Quanto permanece no prato depende do método de cozimento e da quantidade de tempo de cozimento. Esses frangos de frutas embebidos em bourbon deveriam se transformar em tijolos antes do álcool evaporar. Uma garrafa de Guinness em um cozido há muito cozido não deixará um resíduo de álcool significativamente mensurável, mas irá adicionar um sabor rico e robusto.Um flambe rápido não pode queimar todo o álcool, enquanto que um molho de redução de vinho deixará pouco ou nenhum teor de álcool. O calor eo tempo são as chaves. Obviamente, os alimentos não cozidos com álcool manterão o maior consumo de álcool.
Um mapa de burn-off de álcool foi compilado pelo Departamento de Agricultura da U. S. com informações sobre a quantidade de álcool que permanece na sua comida com métodos de cozimento específicos. Tenha em mente que esta é aporcentagem de álcool restante da adição original. Se você não é um matemático, os cálculos podem confundir você. Por exemplo, tome um licor que seja 100-prova. Isso significa que é 50 por cento de álcool por volume. Assim, um prato cozido e cozido com 2 onças (1/4 de xícara) de licor 100-prova cozido durante 1 hora terá 12,5 por cento de conteúdo de álcool restante, cerca de 1/4 de onça. Divida isso pela quantidade de porções, e a quantidade diminui proporcionalmente (0,2525 onças por cada uma das 4 porções). Com licores e licores (prova ainda mais baixa), raramente é mais de 1/4 de xícara usada em uma receita para não dominar o prato. (Para referência, um tiro padrão ou jigger de licor na maioria das barras contém cerca de 1-1 / 2 onças, mas pode variar de 1 a 2 onças.)
O mesmo prato com vinho à prova de 10, ou 5 por cento de álcool por conteúdo, terminaria com menos de 2 por cento de conteúdo de álcool remanescente após o cozimento ou ferver durante 1 hora. As bebidas não alcoólicas pela lei de U. S. contêm menos de 1 por cento de álcool. Cozinhar mais tempo e / ou calor mais elevado eliminam ainda mais álcool. Se você está preocupado com as legalidades, cozinhar há muito tempo deve fazer o truque. Informe sempre seus convidados quando estiver cozinhando com álcool no caso de terem alergias ou problemas de saúde.
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Receitas e alimentos de A a Z | Artigos de alimentos por data | Artigos por tópico Você terá que usar seu próprio julgamento sobre a substituição do álcool por receitas. Receitas doces exigirão diferentes substituições do que saborosas. As quantidades também farão a diferença. Você não gostaria de usar um quarto de xícara de extrato para substituir a mesma quantidade de
Amaretto
licor. E lembre-se, o produto final não será como o cozinheiro original pretendia, mas ainda deveria ser gostoso.Veja os principais ingredientes da sua receita. Normalmente, o ingrediente líquido principal pode ser estendido para cobrir uma pequena quantidade de ingrediente alcoólico requerido.
Se o valor for inferior a uma colher de sopa, provavelmente pode ser omitido, embora o sabor seja perdido.
- Qualquer variedade de sucos e / ou suco de tomate pode ser substituído em marinadas.
- O vinho não vinícola ou vinagre de vinho pode ser substituído por vinho. Adicione um pouco de
- mel
- ou açúcar para emular vinhos mais doces. Extratos, aromas, xaropes e sucos podem ser substituídos por licores à base de sabor e licores. Eles geralmente precisam ser diluídos. Use vinhos não alcoólicos ao cozinhar vinho ou xerez. Deve ser potável. Os vinhos de cozinha e sherries são carregados de sódio que prejudica o sabor e adiciona um sabor salgado aos alimentos.
- Para ajudar a queimar mais álcool e reduzir lesões potenciais ao usá-lo para pratos inflamados, assegure-se de aquecer o licor antes de adicionar ao calor (a comida também deve estar quente!) E use uma combinação longa ou mais leve para acender isto. Sempre incline a panela longe de você quando acender. O licor deve ser adicionado no último momento possível e aceso o mais rápido possível para evitar que o licor mergulhe nos alimentos. Deixe o álcool esfriar o suficiente para que o sabor não exceda o prato.
- Tomate
- molho ou suco combinado com
- Molho Worcestershire ou molho de soja pode funcionar como um substituto para muitos licores robustos. e bebidas alcoólicas com alto teor de álcool não se misturam bem, uma vez que o álcool congela a uma temperatura muito mais baixa. Você pode acabar com sorvete ou sorvete. Ao usar leite ou creme em um molho contendo álcool, certifique-se de queimar o álcool antes de adicionar o creme ou o molho pode cortar.
- Se o ingrediente alcoólico na receita se destina a ser o sabor principal e você deve evitar o álcool, encontre outra receita. Isso não irá provar o mesmo.
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