Tudo sobre Scallops - Como comprar e cozinhar

Scallops frescos. Bobin / Getty Images

As vieiras são moluscos bivalves - como ostras e mexilhões - com duas conchas que se articulam e delícias carnudas dentro. Alguns vieiras se prenderam às rochas, mas a maioria dos que são colhidos e vendidos se movem ao redor do mar juntando suas conchas, o que desenvolve um músculo chamado "olho", um músculo pálido e saboroso que é vendido, servido e comido. .

Como comprar Scallops

Scallops são vendidos "molhados" ou "secos". Procure restos naturais "secos" que não tenham sido tratados com produtos químicos.

As vieiras "molhadas" são tratadas com fosfatos, o que faz com que elas absorvam água. Esta água extra os torna mais pesados ​​e, portanto, mais caros. A água também dilui seu sabor e faz com que não seja fácil de cozinhado demais, mas quase impossivel de sear ou marrom corretamente.

Como você pode dizer a diferença entre as vieiras úmidas e secas? Você deve apenas poder perguntar ao peixeiro, mas há uma pista visual que geralmente deixa o jogo longe: as escabelas "molhadas" tendem a ser de cor branca nevada, enquanto as vieiras "secas" são uma cor natural de baunilha pálida.

Se você realmente tiver sorte, você encontrará as vieiras ainda em suas conchas.

Tipos de vieiras

Existem dois tipos de vieiras comuns nos balcões de peixe. Os mais cobiçados são os vieiras de mar ( Placopecten magellanicus ), mostrados acima, às vezes chamados de vieiras. Estas são as vieiras que você vê nos menus do restaurante. Na maioria das vezes, são servidos com molho ou fatias finas e servidas cruas como sushi ou crudo.

Menores e tão doces, vieiras de baía ( Argopecten irradians ), também são deliciosas. Eles geralmente são servidos em sopas, guisados ​​ou saladas, mas também podem ser servidos por conta própria. As vieiras da baía vivem nas gramíneas oceânicas reedy das baías oceânicas e suas populações diminuíram nas últimas décadas. Por sorte, os esforços para elevá-los na aquicultura ambientalmente sustentável estão começando a começar.

Os veludos rocosos ( Crassadoma gigantea ) - aqueles que se apegam às rochas em vez de nadar no mar - são menos comuns e mais frequentemente vistos nos restaurantes ou nas cozinhas domésticas daqueles que as colhem. Ao contrário das vieiras e das vieiras, tanto em casa no Oceano Atlântico, as escabelas da rocha são encontradas no Pacífico.

Crestes, mergulhadores e vieiras de dragagem

Como as coceiras são capturadas fazem uma grande diferença na forma como elas são sustentáveis:

• As vieiras de criação (ou "cultivadas") são uma "melhor escolha" do Seafood Watch (um particularmente doce e a crocante carnuda está sendo cultivada na Colúmbia Britânica - mantenha seus olhos abertos para eles).
• As escabelas "Diver" são escolhidas manualmente pelos mergulhadores e podem ser a melhor escolha.
• Evite as vieiras capturadas pela dragagem, o que prejudica o meio ambiente e outras criaturas do mar.

Como cozinhar Scallops

Todos os vieiras devem ser cozidos rapidamente para manter sua textura delicada.

As vieiras cozidas ou secas tornam-se difíceis e chewy. Os vieiras podem ser escalfados, salteados, grelhados, cozidos ou fritos. Muitas receitas antiquadas afugentam vieiras em molhos pesados, mas eu prefiro cozinhar vieiras com pouca gordura, de modo que o sabor cheio da carne doce e leve brilha.

A limpeza rápida de vieiras em fogo alto em um pouco de manteiga é talvez a maneira mais fácil e deliciosa de cozinhar vieiras.

Embora lançar pequenas vieiras nesta sopa de frutos do mar cremosa é saborosa também.