O que é Ceviche? É mais do que apenas peixe cru

Ceviche com lima. Cameron Whitman / Getty Images

Ceviche (pronunciado "seh-VEE-chay") é uma receita latino-americana para peixes crus e frutos do mar marinado em suco de citrinos, principalmente suco de limão e limão. O ácido no suco cítrico desnatura as proteínas nos peixes, fazendo com que ele se torne opaco e produz uma textura firme.

O que significa "desnaturação"? As proteínas são constituídas por longas cadeias de aminoácidos e, quando expostas ao ácido, essas cadeias se separam e se organizam em configurações diferentes.

Uma maneira mais comum de desnaturalizar proteínas é expondo-as ao calor (i. E. "Cozinhando"). Então, com ceviche, o peixe é efetivamente "cozinhado" mesmo que não haja calor envolvido.

Como tal, o ceviche é servido, seja refrigerado ou à temperatura ambiente.

Observe que, embora o calor seja um método efetivo para matar as bactérias que causam intoxicação alimentar, o marinado no suco cítrico não é. Portanto, é importante usar os frutos do mar mais frescos que você pode, de uma fonte em que você confia.

Outros ingredientes no ceviche tipicamente incluem cebolas, chiles e coentro, e às vezes tomates. O abacate é um item maravilhoso para incluir no ceviche e, como bônus, o ácido evitará que os abacates fiquem castanhos.

As receitas Ceviche variam de acordo com a região, e muitos peixes e mariscos diferentes podem ser usados ​​na preparação. Snapper, lubrificante, halibut, mah-mahi e tilapia são peixes populares para fazer ceviche. Outros componentes de frutos do mar podem incluir camarão, vieiras, lulas e polvo.

No Equador, o ceviche de camarão é feito exclusivamente com camarão e inclui molho de tomate. A versão peruana pode incluir milho e batata doce cozida.

Um às vezes ouvirá a palavra ceviche prontamente pronta, deixando a terceira sílaba, tornando-a "seh-VEECH" em vez de "seh-VEE-chay". O efeito disso pode ser comparado, não favoravelmente, às unhas no quadro-negro, especialmente porque os infratores mais comuns tendem a ser cozinheiros profissionais, que deveriam saber melhor.

Provavelmente a coisa mais importante ao fazer ceviche (além de como você pronuncia) é se certificar de marinado durante a quantidade adequada de tempo. Muito curto e seus frutos do mar serão cru. Muito tempo e será de borracha no caso de camarão ou polvo, ou calcário e friável no caso dos peixes. Quinze a 20 minutos geralmente é certo.

Aliás, uma coisa interessante sobre o ceviche é que prova que o marinado não amolece a carne. Muitas vezes as pessoas afirmam que o ácido em uma marinada ajuda a quebrar cortes de carne resistentes, fazendo com que eles se tornem ternos. Mas não é o que eles fazem. Como vemos, quando o ácido interage com a proteína, faz com que eles se tornem mais firmes, não mais macios.