Posso gelar com gelado?
Erkenci Kus 40 - Legendado em Português (Setembro 2024)
É importante saber que nem todos os alimentos são adequados ou seguros para conservas em uma canner de banho de água ou mesmo uma canner de pressão. Os confeitos baseados em Chia são um bom exemplo.
Usado em vez da pectina, o chia atua como um espessante natural. Porque, ao contrário da maioria das pectinas comerciais, não requer açúcar para definir, é uma maneira eficaz de fazer atolamentos de baixo teor de açúcar que ainda possuem uma textura mais espessa. (Pode-se argumentar que estes não são de fato engarrafamentos, mas mais parecidos com pudins.)
No entanto, eu vi exemplos de receitas em postagens de blog que exigem chia e incluem instruções de conservação de banho de água. Isso não é aconselhável, por alguns motivos. Aqui está o que você precisa saber.
Por que você não deve usar Chia em Receitas de enlatamento
Existem três fatores principais quando se trata de receitas seguras para conservas de banho de água. O primeiro é a acidez. Alimentos com um pH de 4. 6 ou inferior, o que é dizer maior em ácido, evita o crescimento de c. botulinum, que, por sua vez, pode produzir a toxina mortal do botulismo. A maioria das frutas é naturalmente alta em ácido, e é por isso que elas são seguras de poder por conta própria e em geléia. No entanto, o chia é um ingrediente pouco ácido e, por isso, adicionando-o você está elevando o nível de pH, potencialmente criando condições inseguras.
O segundo fator é a atividade da água (aw), que é definida em uma escala de 0 (seca no osso) para 1 (água pura). A boa notícia é que c. botulinum geralmente não pode existir em um aw inferior a 0. 93.
No entanto, outros agentes patogênicos, como Staphylococcus aureus, podem existir em ambientes com um aw de 0. 86.
O terceiro é a viscosidade ou a densidade. À medida que a viscosidade aumenta, a geléia torna-se mais densa, e é mais difícil que as temperaturas na jarra alcancem consistentemente o nível de letalidade para essas bactérias durante o processo de conservação do banho de água.
Mais compotas líquidas, ao contrário, aquecem mais uniformemente. É também por isso que é inseguro para as purês e as manteigas de baixa acidez como a manteiga de abóbora.
Chia é um aditivo impreciso. Quando você adiciona, a água na fruta gelatiniza a semente, que absorve água, aumentando a viscosidade; o nível de acidez também é reduzido. Mas não há informações suficientes sobre o quão denso é a geléia, qual é a atividade da água e a que nível de acidez atinge. Consequentemente, não é seguro fazer compotas feitas com chia no lar, por qualquer método.
Vale ressaltar que o mesmo vale para quase todos os amidos. Os grãos e as farinhas não devem ser adicionados aos engarrafamentos, enchimentos de torta ou outros alimentos antes da conserva. A única exceção a isso é Clear Jel, um derivado de amido de milho, comumente usado para enchimentos de torta em lata. O National Center for Home Food Preservation (NCHFP) endossa o uso de Clear Jel em receitas testadas.
Outra maneira de criar um conjunto para atolamentos de baixo teor de açúcar é usar a Pectina de Pomona, um tipo alternativo de pó de pectina que reage com a solução de água de cálcio para engrossar da maneira que a pectina padrão faz, mas não requer açúcar para criar a conjunto.
Graças ao Master Food Preserver, Ernest Miller, do Rancho La Merced, provisões para assistência nesta história.
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