Gizzards de frango: dicas de culinária e o que eles gostam

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Há sempre alguém que gosta de alimentos estranhos. Aquele que arranca os olhos de um peixe inteiro assado e o devora. Aquele que entra em um estado de fuga enquanto se deleita com pudim ou galinha ou tripas. Talvez essa pessoa seja você.

Eu sou essa pessoa quando se trata de moelas de frango. Eu não disse nada sobre isso até agora porque parte de mim esperava manter todas as moelas para mim. Mas agora estou ficando sem espaço no meu freezer, então eu posso deixar você entrar no segredo.

E mencionei que eles são baratos? Uma libra de moela de frango geralmente me deixa cerca de US $ 1. 50, às vezes menos. Eles também são uma excelente fonte de ferro.

Os perus e os patos também têm moela. As geadas de turquia são tão deliciosas quanto as moelas de frango, apenas muito maiores. As moelas de pato são praticamente uma iguaria, o que significa que você pode encontrá-las, mas eles vão custar você. Vale, porém, vale a pena. Eu diria que o confit de moinhos de pato vale a pena uma viagem à França.

O que são Gizzards?

Limitaremos essa discussão às moelas de frango, uma vez que elas são as mais amplamente disponíveis.

Assim: uma moela é um músculo que faz parte do trato digestivo de uma galinha. A moela ajuda a moer a comida, uma vez que não tem dentes para fazer isso.

Se você já viu galinhas picantes no chão, eles estão de fato engolindo pequenos pedaços de areia e cascalho, que viaja através do trato digestivo da galinha e, finalmente, hospeda-se na moela, que é basicamente a última parada antes da estômago.

Então, quando a comida real chega, esse poderoso músculo se contrai, como um punho minúsculo apertando um punhado de cascalho. O cascalho motiva a comida, a comida continua no estômago, e tudo corre de maneira alegre.

Aviso Eu chamei a moela de um músculo forte. É, e faz muito trabalho duro, o que diz que vai ser difícil - a menos que você cozinhe o caminho certo.

O que significa cozinhá-los da maneira como preparamos alimentos como peito de churrasco ou costelas de porco ou assado assado com forno - baixo e lento.

O que Gizzards gosto?

Como eles são músculos, as moelas são pequenos bocados carnudos, com um sabor de frango profundo, rico e de carne escura. E não há nada de mau cheiro ou libré sobre eles. Eles são apenas essas deliciosas pequenas torções de carne, e eles são uma coisa de prefeito para servir no final de um palito de dentes, juntamente com algum tipo de molho salgado e picante.

As molas aparecem como um dos grupos de frangos variados, vagamente definidos, conhecidos como mossas (que também incluem o pescoço, coração, rins e fígado).

E na maioria das vezes, essas coisas estão sendo descartadas de qualquer maneira.Não por você, talvez. Mas a maioria dos reprodutores provavelmente nunca conseguem sair da bolsa pequena que eles vêm. (Além disso, às vezes o saco é cozido dentro do pássaro. O que não é bom, lembre-se de nunca fazer isso.)

Assim, a moela é o perdedor: ignorado, não amado, esquecido. Eu não sei sobre você, mas isso só me faz querer criar uma raiz ainda mais. Eu prevejo que é apenas uma questão de tempo antes que as pessoas estejam se alinhando com tacos de gizzard ou wolfing nachos de gizzard em seu aguaceiro local. Gizzards passará de ser descartável a ser #artisanal, #autêntico e #sustível.

Tudo o que seria verdade, por sinal.

Lembre-se, também, da história de como as asas de frango se tornaram a comida do bar por excelência - para não dizer o "behemoth" da comida do bar, o que não é a palavra certa para algo tão pointuo e flappy. No entanto:

As asas costumavam ser comida descartável. Isso foi na década de 1960, e os processadores de frango basicamente pagariam você para tirá-los de suas mãos.

Até que um proprietário de barra inteligente imaginava que ele poderia jogá-los na fritadeira e dar-lhes a hora feliz. Isso começou a dar uma volta e, como cada bar tem uma fritadeira (e é claro que tudo sabe bem frito), a próxima coisa que você conhece, os clientes começaram a pedir por eles. Impérios do restaurante inteiro desde então foram construídos sobre um ingrediente que uma vez foi jogado na lixeira.

O ponto é, isso também pode acontecer às moelas.

O que significa que eles se tornarão mais caros. Mas valerá a pena, porque isso significará que mais pessoas estão conseguindo aproveitá-las.

Nota sobre Limpeza de molas

Por sinal, devido ao grão que reside nas moelas, é importante que elas sejam limpas antes de cozinhar.

As moelas comerciais que você compra no supermercado (por exemplo, Tyson, Foster Farms, etc.) serão limpas. Eles provavelmente estão ali com o outro frango, ao lado dos corações e dos fígados e assim por diante. Mas se você não os vê, pergunte, porque o açougueiro provavelmente está acumulando para si mesmo.

Se você comprar moelas de um açougueiro ou fazendeiro de aves de capoeira local (o que você absolutamente deveria, você obterá um produto mais fresco e melhor), certifique-se de perguntar se eles foram limpos ou não. E se eles não tiverem, suas escolhas são:

1. Pergunte se eles vão fazer isso. Eles podem cobrar-lhe, ou eles não podem, e eles também podem dizer não;
2. Leve-os para casa e limpe-os, o que francamente é um pouco arrasador; ou
3. Ligue até encontrar um local onde você pode obtê-los já limpos.

Como cozinhar Fritas de frango

A melhor maneira de cozinhar moela é lentamente, com um calor úmido, a baixa temperatura. Isso porque eles são se eles atingiram o calor alto, como em uma panela de salteado, os tecidos conjuntivos apertarão e apertarão as moelas em pequenas bolas de couro de sapato.

Em vez disso, o objetivo é cozinhá-los lentamente em fogo baixo, de modo que os tecidos conjuntivos relaxem e derretem. Seu alvo de temperatura é entre 180 ° e 205 ° F. O nome para este tipo de culinária suave é o resfriamento.Tudo o que você faz, não os deixe ferver, ou eles serão difíceis.

Depois de uma hora ou duas de cozimento suave ou ferver, todo esse tecido conjuntivo irá suavizar e se transformar em gelatina e as moelas serão agradáveis ​​e macias. Você pode servi-los, ou deixá-los arrefecer, secá-los completamente, então pan-los (ou batê-los, se você preferir) e frite-os até ficarem crocantes. Em seguida, sirva com um aioli de alho e desmaie.

Os fogões lentos são ótimos para requeijão de moela. Cada modelo é diferente, mas você provavelmente deseja usar a configuração baixa, que é de cerca de 210 ° F.

Pode levar 8 horas para atingir essa temperatura, então consulte seu manual.

Mas a beleza das moelas é que eles podem entrar em qualquer coisa: Tacos, enchiladas, molho bolonhês, lasanha, para não mencionar sopas, pimentão e arroz frito, que é uma das minhas maneiras favoritas de usar moelas. Eles também são ótimos servidos um pouco quente com um prato de verduras.

Você pode, e deve, cortá-los e adicioná-los ao seu recheio caseiro. Ou embrulhe-os com bacon e fritar até ficar crocante e sirva como aperitivos sofisticados.

Finalmente, falando de cortar: é melhor esfriar as moelas antes de cortar, porque elas serão mais firmes e você terá uma fatia mais limpa. E de qualquer maneira, as coisas quentes são mais difíceis de cortar.