Técnicas e receitas de pavê com molho seco

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A salmoura de peru tradicional exige que você submerja um pássaro inteiro em uma mistura de água salgada por até 24 horas. Isso significa precisar de um grande recipiente e um monte de espaço no refrigerador. Então, existe uma maneira mais fácil? Recentemente, a "salmoura seca" tornou-se uma alternativa popular que promete os mesmos resultados sem ocupar tanto espaço na sua geladeira. A questão é, também funciona.

Brining seco

Então, o que é salmoura seca?

Para secar a salmoura com uma peru, aplique sal diretamente para a carne, como usar um esfregaço. O sal extrai um pouco da umidade na carne, mistura-se para formar um líquido salgado que é absorvido novamente na carne com uma maior concentração de sal. Na maioria das formas, isso funciona de forma semelhante a uma salmoura de água tradicional, mas, sem a umidade extra.

Adicionando mais

Assim como uma salmoura tradicional, a salmoura seca pode ser usada para adicionar um sabor extra à sua Turquia. Ao adicionar especiarias, ervas e até mesmo cítricos ao sal, estes sabores serão introduzidos na carne como salmoura. O segredo é que, à medida que o sal tira a umidade da peru, abre os poros da carne, permitindo que o sabor flua de volta.

Vantagens

A vantagem óbvia para a salmoura seca é que não exige a espaço que o salgadinho molhado tradicional faz. Você não precisa lidar com a dissolução de sal e açúcar e medir a quantidade suficiente de água para submergir completamente uma peru.

A salmoura seca é um processo mais simples que a maioria dos cozinheiros pode utilizar facilmente. Basta adicionar um esfrega salgado e deixá-lo sentar por alguns dias.

Desvantagens

Apesar do que alguns podem dizer, para efetivamente secar salmoura, uma peru leva mais tempo que o processo de salmoura úmida. Você precisa tirar a umidade do pássaro e, em seguida, deixá-lo lentamente ser reabsorvido.

Isso leva cerca de 2 a 3 horas por libra, dependendo das instruções de salmoura. Minha experiência é que um peru normal, de 15 a 20 libras, levará dois dias para secar salmoura ou um dia para molhar a salmoura. Além disso, acho que a salmoura é melhor em introduzir umidade na carne do que a salmoura seca. Um peru tradicionalmente com salmoura pesa cerca de 15% a mais do que antes de entrar na salmoura. Este aumento de peso é a umidade. Um peru com salmoura seca perde alguma parte da sua umidade.

Regras

Como com qualquer forma de salmoura, se a peru que você escolheu é kosher ou injetada com uma mistura de sal, você não deseja salmoura. Isso simplesmente tornará muito salgado. Apenas a salmoura é uma perna natural não-melhorada. Verifique a sua peru para obter ingredientes. Se não houver outra coisa além de Turquia na lista, não a salve (e provavelmente não a compre).

Quando o processo de salmoura é completo, usando um método úmido ou seco, o peru precisa ser completamente enxaguado para remover qualquer excesso de sal da superfície.

Se você estiver em uma dieta com restrição de sal, então é aconselhável não salmoura sua peru. O molho feito de pingos de peru com salmoura pode ter um sabor salgado. Não adicione nenhum sal adicional a enchimentos, molho ou outros temperos que você já adicionou a um peru salgado.

Recomendações

Tente obter a salmoura seca sob a pele, quando possível, mas não é necessário retirar toda a pele para entrar na carne. À medida que a salmoura seca se mistura com a umidade da peru, ela irá atravessar a pele e todo o pássaro.

Coloque a peru em uma grande bolsa resealable. Os sacos de brining e os sacos de assar estão disponíveis na maioria dos supermercados e funcionam perfeitamente para esta tarefa. Você precisa ser capaz de selar o peru na bolsa com o menor ar possível. Isso manterá a salmoura seca uma vez que se misturou com umidade da peru, em contato próximo com a carne.

Método

Uma salmoura seca, como uma molhada, precisa de uma quantidade específica de sal para que ela funcione. Uma colher de chá de sal de mesa por 2 quilos de peru deve fazer o truque (ou 1 colher de chá de sal kosher por 1 1/2 quilo de peru).

Você pode incluir ervas adicionais ou especiarias na salmoura seca, mas não deve conter sal (por exemplo, sal de alho) e deve ser finamente moído para que possam se difundir na carne.

1. Prepare a salmoura seca de acordo com o peso da sua peru.
2. Aplique a mistura ao peru o mais uniformemente possível. Certifique-se de obtê-lo sob a pele e ao redor do interior do pássaro.
3. Enrole o peru bem e selar.
4. Coloque a peru na geladeira por pelo menos 2 horas por libra, mas não mais de 3 horas por libra.
5. Uma vez salgadinho, remova o peru do saco, descarte os sucos no saco (muito salgado) e enxágue bem o pássaro.
6. Grelhar, fritar, fumar ou assar o seu peru como normal, lembrando de não adicionar nenhum sal adicional na forma de temperos, bases ou recheios.