Dicas e Sugestões de Culinária

James e James / Stockbyte / Getty Images

Provavelmente a primeira coisa que vem à mente quando alguém menciona gelatina para você é sobremesa. No entanto, a maioria da gelatina é um subproduto da carne. Como tal, funciona igualmente bem em pratos salgados como faz em sobremesas e saladas moldadas.

Embora a maioria da gelatina comercial vendida seja feita de animais, existem formas de gelatina para todos os tipos de restrições de dieta, incluindo vegetarianos e kosher.

Cozinhar com Gelatina

A gelatina tem muitas aplicações.

Pode ser usado em pratos doces e salgados.

Uma vez que a gelatina sem sabor é 85 por cento de proteína e baixa em calorias, é uma excelente escolha para dieters. Para diabéticos, as gelatinas aromatizadas sem açúcar, utilizando substitutos de açúcar, estão amplamente disponíveis.

Algumas frutas em bruto podem dividir completamente a gelatina e torná-la inútil, então leia sobre quais evitarem abaixo.

Alimentos a evitar ao misturar com gelatina

Não adicione abacaxi fresco ou congelado a gelatina ou Jell-O. Essas frutas, juntamente com figos crus, kiwi, goiaba e raiz de gengibre, contêm uma enzima chamada bromelina que degrada a gelatina fazendo com que ela perca suas propriedades espessantes. As enzimas são desativadas em frutas cozidas, então o abacaxi em lata e o kiwi são bons para usar.

Muito açúcar também pode inibir a gelatinização. Quanto mais açúcar na receita, mais suave será a gelatina resultante.

Dicas gerais

• A gelatina não preparada tem uma vida útil indefinida, desde que seja embrulhada e mantida em local fresco e seco, mas pode aglomerar e está OK. Para "descompactar", a gelatina seca não aromatizada deve ser misturada com um pouco de água fria primeiro por 3 a 5 minutos para umedecer e separar antes de adicionar a água quente.
• Ao usar açúcar com gelatina sem sabor, misture o açúcar e a gelatina primeiro antes de dissolver.
• A gelatina leva duas vezes mais para se dissolver quando usado com creme ou leite.
• Não traga misturas de gelatina até fervura nem arrisque-se a perder as propriedades de espessamento.
• Você pode colidir com sucesso (usando suavemente uma caldeira dupla) e re-gelar a gelatina várias vezes antes que a mistura perca sua capacidade de espessamento.
• Duas horas de arrefecimento devem ser suficientes para moldes claros padrão, enquanto pode levar até 4 horas para aqueles com adições. As gelatinas em camadas levam mais tempo, uma vez que cada camada deve ser refrigerada individualmente e firmada antes de adicionar a próxima camada.

Líquidos além da água

Outros líquidos podem ser utilizados em lugar de água para preparar a gelatina, incluindo sucos de frutas, vegetais clarificados ou carnes, sumos de vegetais e caldos.

Um estoque mais grosso e um sabor mais delicado resulta do uso de ossos de vitela em vez de outros ossos de carne, uma vez que a vitela tem mais colágeno que geles o estoque.

Adicionando frutas, carnes e vegetais

Para cada 2 xícaras de mistura de gelatina, deixe 1 a 2 xícaras de sólidos, picados, em cubos ou cortados em pequenos pedaços. Certifique-se de drenar todos os sólidos do seu líquido antes de adicionar à gelatina para evitar regar a gelatina.

Para suspender frutas, carnes ou vegetais em gelatina, esfriar a gelatina até que seja a consistência de clara de ovo fria. Em seguida, misture as adições bem drenadas e relaxe até ficar completamente configurado.

Variabilidade de firmeza

A firmeza do molde varia na proporção de água para gelatina e temperatura:

• Use uma gelatina sem sabor de 1 envelope (1 colher de sopa ou 1/4 de onça) para 2 xícaras de água para a firmeza padrão. Diminua ou aumenta a água ou outro líquido para suas necessidades particulares.
• Um pacote de 3 onças de gelatina açucarada e aromatizada precisa de 2 xícaras de água.
• Se você está dobrando uma receita originalmente chamada para 2 xícaras de líquido, use apenas 3 3/4 xícaras de líquido em vez de 4 xícaras na receita dobrada.
• Se você estiver usando gelatina foliar em vez disso, 1 colher de sopa de gelatina em pó não aromatizada é igual a 4 folhas de gelatina foliar.

Como desmoldar

Para uma gelatina que se desmoldará facilmente, antes de encher o molde, pulverize-o com óleo de cozinha. Se você quiser evitar um filme oleoso que possa enxugar a superfície usando um spray de óleo, basta enxaguar o molde com água fria antes do enchimento.

Ou, ao desmoldar, mergulhe o molde em água morna (não quente) até a profundidade da gelatina por 5 a 10 segundos, afrouxe as bordas com uma faca ou espátula e desenforme. Volte para a geladeira por 20 minutos para firmar.

Para centrar facilmente um molde em uma placa, enxágue a placa com água fria antes de desmoldar a gelatina sobre ela.

Desta forma, irá deslizar facilmente para a posição certa.

Armazenamento de pratos de gelatina

Guarde as sobremesas de gelatina em um recipiente coberto para evitar a formação de uma pele grossa e emborrachada na superfície. Mantenha os pratos de gelatina refrigerados até estar pronto para servir para manter seu estado gelatinoso.