Técnicas de estofamento e Stewing

Bill Bock / Escolha do fotógrafo RF / Getty Images

Braising é uma forma de cozimento em calor úmido, em que o item a ser cozido é parcialmente coberto com líquido e depois cozido a fogo lento a baixa temperatura .

Embora possa ser feito no fogão, o cozimento é melhor feito no forno, porque o calor envolve completamente o pote e faz com que o alimento cozinhe mais uniformemente do que se fosse aquecido apenas por baixo.

Comece por Searing

Uma vez que o calor úmido não permite as diferentes reações de coloração que o calor seco produz, dando carnes cozidas a crosta castanha e externa que também ajuda a desenvolver aromas e aromas complexos, é costume assar a carne em uma panela com uma pequena quantidade de gordura quente antes de mexer.

Esta etapa ajuda a desenvolver sabores, além de tornar a carne mais atraente visualmente. Leia mais sobre como apertar a carne.

Como o Braising Works

Braising é uma boa escolha de método de cozimento para cortes de carne que são mais resistentes ou de animais mais velhos. Os tecidos conjuntivos que são mais prevalentes em cortes como este, e que podem fazer carnes difíceis e chewy quando mal cozidos, são lentamente dissolvidos através de uma aplicação longa e lenta de calor úmido. Então você acaba com um pedaço de carne macia.

Além disso, o assoreamento faz com que as fibras musculares absorvam a umidade do líquido de cozimento e do vapor. Isso lhe dá um pedaço de carne suculenta. Finalmente, à medida que os tecidos conjuntivos se quebram, eles se dissolvem e formam gelatina, que espessa o líquido de cozimento e dá corpo e brilha. Enquanto isso, os sabores transmitidos pelas ações e legumes, bem como as ervas e temperos, são incorporados ao produto final.

Temperaturas baixas, cozimento lento

O engorda envolve cozinhar em uma panela coberta a temperaturas de pouco mais de 200 ° F. Cozinhar no forno ajuda a manter esta temperatura constante, então há muito pouco que precisa ser feito uma vez que o vaso de estofamento é transferido para o forno.

Para atingir temperaturas de 200 ° F a 210 ° F, o forno deve ser ajustado para cerca de 300 ° F.

Como a carne é um mau condutor de calor, o calor úmido que é transferido para dentro da carne durante o cozimento tende a permanecer na carne, onde lentamente quebra as fibras resistentes na carne.

Carne de assar

Os grandes cortes de carne podem ser assados, como com o chamado "assado de panela". Uma coisa a lembrar é que salgar a carne antes de cozinhar pode tornar mais difícil o café. Então, para temperar a carne adequadamente, pode ser preferível estacioná-la através do líquido de cozimento em vez de diretamente. Aqui está uma receita clássica de assado de pote de carne.

Braising Vegetables

Braising também é uma boa maneira de cozinhar vegetais duros e fibrosos como o aipo, cenouras, pastinagas e assim por diante.Os legumes a serem cozidos geralmente são salteados, depois cobertos com líquido e cozidos em uma panela coberta no forno.

Com carnes e vegetais, o líquido de resfriamento pode ser reduzido e engrossado com um roux para criar um molho. é importante esconder o excesso de gordura do líquido de cozinhar primeiro, embora parte da gordura possa ser usada para fazer o roux.