Tipos e variedades comuns de chocolate

Elizabeth LaBau

O chocolate pode ser um alimento familiar e um ingrediente comum, mas a palavra "chocolate" pode significar uma variedade de coisas diferentes. Uma palavra simples engloba tudo, desde chocolate branco suave e doce até o mais amargo chocolate agridoce e tudo no meio. Então, o que é chocolate, de onde ele vem e o que todas as variedades de chocolate realmente significam ?

Uma Breve Visão Geral do Chocolate

O chocolate, como comumente conhecemos, é o produto de um longo processo de refinação que começa com a fruta (grãos de cacau) da árvore tropical Theobroma Cacau .

Os grãos são fermentados, secos, assados ​​e moídos, e os produtos resultantes incluem manteiga de cacau, uma gordura lisa e sólida usada em alimentos e cosméticos e licor de chocolate ou grãos de cacau torrados no solo.

O tipo de chocolate que vem deste processo de refinação é determinado pelas várias quantidades de manteiga de cacau e licor de chocolate que o chocolate contém, bem como a quantidade de açúcar e quaisquer outros ingredientes adicionados à mistura.

Guia para variedades de chocolate

Este breve guia sobre os tipos de chocolate desmitificará os muitos nomes diferentes de chocolate e ajudará você a escolher o tipo perfeito de chocolate para sua receita.

• Cacau em pó: Este pó não lavado é um licor de chocolate pulverizado parcialmente desengordurado. O cacau em pó dá um sabor intenso ao chocolate e está disponível em variedades "holandesas" (alcalinizadas) ou naturais. O pó de cacau natural é de cor clara, com um sabor de chocolate forte e pronunciado. É ligeiramente ácida, então é melhor usar pó de cacau natural em receitas que chamam de bicarbonato de sódio. O pó de cacau alcalinizado é de cor mais escura, menos ácida e tem um sabor de chocolate mais suave. O cacau em pó é recomendado para receitas que exigem fermento em pó.

• Chocolate não açucarado: Também conhecido como chocolate "amargo" ou "cozido". Este é um licor de chocolate puro, composto unicamente de grãos de cacau moídos. Embora pareça e cheira a chocolate, tem um gosto amargo e não se destina ao consumo por conta própria - é melhor usar na cozinha, quando pode ser combinado com o açúcar para torná-lo mais palatável. Como os feijões de cacau contém quantidades iguais de manteiga de cacau e sólidos de cacau, o chocolate não açucarado dá um sabor de chocolate profundo e rico aos produtos assados. O chocolate não suavizado é o ingrediente base em todas as outras formas de chocolate, exceto o chocolate branco.

• Chocolate escuro: Chocolate que contém licor de chocolate, açúcar, manteiga de cacau, baunilha e leicitina (um emulsionante). Não há sólidos de leite adicionados em chocolate escuro. O teor de cacau das barras comerciais de chocolate escuro pode variar de 30% (doce escuro) a 70-80% para barras extremamente escuras.O chocolate amargo e o chocolate semi-doce também se enquadram na categoria "chocolate escuro".

• Chocolate amargo: Chocolate, conforme definido pela FDA, que contém pelo menos 35% de sólidos de cacau. A maioria das barras amassadas possuem pelo menos 50% de licor de chocolate, com algumas barras empurrando 70-80% de licor de chocolate. Este chocolate geralmente tem um sabor mais profundo e amargo do que barras doces ou semi-doces. No entanto, a quantidade de açúcar no chocolate não está regulamentada, de modo que a barra "agridulce" de um fabricante pode provar mais doce do que a barra "semi-doce" de outro.

• Chocolate semi-doce: Este é principalmente um termo americano, popularizado por chips de chocolate semi-doce Nestle Toll House. O chocolate semi-doce contém pelo menos 35% de sólidos de cacau, e geralmente é mais escuro do que o chocolate doce e escuro, mas mais doce do que o agridoce. No entanto, a falta de regulamentos em relação ao teor de açúcar significa que essas classificações são relativas e não são consistentes em todas as marcas.

• Chocolate doce e doce: é "chocolate escuro" no sentido de que não contém sólidos de leite, mas ainda possui uma alta porcentagem de açúcar e é muito mais doce que outros tipos de chocolate escuro. Muitas marcas de chocolate doce e doce têm apenas 20-40% de sólidos de cacau.

• Chocolate de leite: Além de conter manteiga de cacau e licor de chocolate, o chocolate com leite contém leite condensado (a maioria das variedades européias) ou sólidos de leite seco. O chocolate com leite deve conter pelo menos 10% de licor de chocolate (nos Estados Unidos), 3. 39% de gordura de manteiga e 12% de sólidos de leite. Os chocolates de leite são geralmente muito mais doces do que o chocolate escuro, e têm uma cor mais clara e um sabor de chocolate menos pronunciado. O chocolate com leite é mais difícil de temperar adequadamente e mais propenso a superaquecimento.

• Chocolate branco: O chocolate branco recebe o nome da manteiga de cacau que contém, mas não contém licor de chocolate ou outros produtos de cacau. Como resultado, não tem sabor pronunciado de chocolate, mas geralmente tem gosto de baunilha ou outros aromas adicionados. Por lei, o chocolate branco deve conter um mínimo de 20% de manteiga de cacau, 14% de sólidos de leite e um máximo de 55% de açúcar. Existem alguns produtos de "chocolate branco" disponíveis que contenham gorduras vegetais em vez de manteiga de cacau - estes devem ser evitados do ponto de vista do gosto, pois eles não contêm nenhum produto de cacau e não são chocolate tecnicamente branco.

• Tampa chocolate: Usado principalmente por padeiros profissionais ou confeiteiros, este chocolate contém um percentual muito alto (pelo menos 30%) de manteiga de cacau, bem como uma alta porcentagem de licor de chocolate. Esta relação elevada torna caro, mas também significa que o chocolate resultante é suave e derrete rapidamente e uniformemente. A cobertura de chocolate é o chocolate preferido para temperar e absorver doces. Ele vem em variedades escuras, leite e brancas, e pode ser comprado on-line ou em lojas de decoração de bolo bem abastecidas.

• Gianduja chocolate: Gianduja é o nome dado a um estilo europeu de chocolate feito de pasta de chocolate e nozes.A pasta de avelã é mais comum, mas gianduja também pode ser feita com pasta de amêndoa. Vem em variedades de leite ou de chocolate escuro. O chocolate Gianduja pode ser usado como aromatizante ou como substituto do leite ou chocolate escuro. À temperatura ambiente é suave o suficiente para ser enrolado ou cortado, mas é muito macio para usar para moldar chocolates.

• Chocolate "Candy coating": Também conhecido como "revestimento de confeitaria", "revestimento de verão" ou "revestimento composto". "Estes termos referem-se a produtos de doces que são aromatizados como chocolate escuro, leite ou branco e óleos vegetais ou de palma de substituição para manteiga de cacau. Estes produtos são mais baratos do que a maioria dos chocolates e não contêm quantidades significativas de licor de chocolate; assim, eles não têm um sabor de chocolate forte ou uma sensação bucal atraente. No entanto, eles têm excelentes propriedades de fusão e moldagem, e, portanto, são freqüentemente usados ​​na fabricação de doces para imersão ou revestimento, uma vez que não requerem temperar e podem suportar altas temperaturas ambiente. Tenha cuidado para nunca misturar o revestimento de doces com chocolate real, pois as gorduras não são compatíveis e o doce resultante será pouco atraente e descolorido.