Envenenamento e deterioração de alimentos: Não deixe seu alimento entrar mal!

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A deterioração dos alimentos é causada por pequenos organismos invisíveis, chamados de bactérias. As bactérias estão por todo lado, e a maioria delas não nos faz mal. Na verdade, alguns deles são bons para nós.

O que as bactérias gostam?

Como os organismos vivos vão, as bactérias são muito chatas. Por um lado, eles não podem se mover. A única vez que eles vão a lugar algum é quando alguém os move. (Veja: O que é a contaminação cruzada?) Caso contrário, eles ficam exatamente onde estão.

Se tiverem sorte, eles conseguem comer, e se eles são realmente sortudos, eles conseguem se reproduzir.

Eles fazem isso dividindo em dois eus idênticos. E então cada um deles se divide, e assim por diante e assim por diante. Alguns conseguem fazer isso duas ou três vezes por hora.

Infelizmente, quanto mais isso acontecer, mais estragado o nosso alimento, porque é o que eles estão vivendo - a nossa comida. Particularmente alimentos ricos em proteínas, como carnes, aves, peixes, ovos e produtos lácteos.

Com certeza, alguns deles irão para alimentos com pouca proteína, como frutas e vegetais, mas esses são muito mais lentos. É por isso que uma maçã deixada no seu balcão de cozinha por alguns dias ainda seria segura para comer, enquanto um bife claramente não o faria.

Vazios de Alimentos Spoiled Alimentos perigosos

É importante notar que o alimento estragado não é necessariamente alimento perigoso. Por um lado, a maioria das pessoas não comerá comida que cheira ruim, parece viscosa ou o que quer que seja.

E você não pode obter intoxicação alimentar de algo que você não comeu.

Além disso, os microorganismos que causam deterioração alimentar comum não são necessariamente prejudiciais para nós. Na verdade, séculos antes dos refrigeradores, os primeiros molhos e temperos foram usados ​​para mascarar os gostos "fora" e os cheiros de alimentos que começaram a estragar.

Isso continua a ser verdade em partes do mundo onde as pessoas não possuem unidades de refrigeração domésticas (o que, curiosamente, inclui a maioria das pessoas vivas no planeta hoje).

As bactérias que nos preocupam do ponto de vista da segurança alimentar são os chamados "patógenos" que causam intoxicação alimentar. E esses agentes patogênicos, como salmonelas ou E. coli, não produzem cheiros, gostos ou mudanças na aparência dos alimentos - uma superfície viscosa, por exemplo, ou algum tipo de descoloração.

Gerenciamento de micróbios

Então, como controlamos essas falhas? Um jeito seria morrer de fome. Conforme mencionado acima, as bactérias precisam de alimentos para sobreviver. Livrar-se da comida, e seu problema de bactéria desaparece. Infelizmente, porém, sem alimentos, o campo das artes culinárias tem muito pouco a oferecer.

Então, vamos assumir que a alimentação faz parte da equação. As bactérias ainda possuem vários outros requisitos bastante específicos, cada um dos quais pode ser controlado até certo ponto.Há, na verdade, seis delas. Juntamente com a comida, também assumiremos a existência de oxigênio. A menos que você seja um praticante da arte da garderie, preparando algo como confit de pato, o oxigênio vem com o território.

Isso deixa quatro fatores adicionais que podemos controlar:

• Temperatura
• Tempo
• Umidade
• Nível de pH (Acidez)

Gerenciamento de temperatura

Há um ditado no serviço de alimentos: "Mantenha os alimentos gelados resfriados e mantenha os alimentos quentes quentes".

Manter alimentos frios com frio significa armazená-los a temperaturas entre 40 ° F, onde é onde a refrigeração normal entra em ação, até cerca de 0 ° F, o que é onde você gostaria que seu congelador fosse. As bactérias ainda se multiplicam em temperaturas frias, apenas fazem isso muito mais devagar.

À temperatura de congelamento, o crescimento bacteriano diminui para quase zero.

O congelamento não os mata, porém - tudo o que faz é torná-los frios. Depois de descongelar essa comida, fique atento! Qualquer bactéria que estava lá antes do congelamento só aquecerá e começará a se multiplicar novamente - com uma vingança.

Zona de Perigo de Temperatura de Alimentos

Você vê, as bactérias prosperam entre 41 ° F e 140 ° F, uma gama de temperaturas conhecida como Zona de Perigo de Temperatura. Talvez não seja surpreendente, é a mesma faixa de temperatura em que os seres humanos prosperam.

Não só isso, mas a temperatura natural de nossos corpos de 98. 6 ° F é tão certo no meio daquela Zona de Perigo, nem sequer é engraçado. Bactérias não podem esperar para entrar dentro de nós. Uma vez que eles chegam aos nossos intestinos, é como uma bactéria Mardi Gras.

Para minimizar esse perigo, os alimentos perecíveis não devem ser autorizados a gastar mais de uma hora na Zona de Perigo de Temperatura do Alimento - cumulativamente. Mais longo do que isso e deve ser cozido ou jogado fora.

Aqui está uma tabela que mostra as temperaturas-chave da Zona de Perigo de Temperatura.

Manter Hot Foods Hot

Manter alimentos quentes quente apresenta outros desafios. O crescimento bacteriano diminui mais uma vez com temperaturas superiores a 140 ° F, então os alimentos quentes que estão sendo servidos em um buffet, por exemplo, devem ser mantidos mais quentes do que isso em todos os momentos.

Tenha em mente que 140 ° F não mata bactérias - isso só impede a multiplicação.

Se você realmente quer matar bactérias, você deve aquecer até pelo menos 165 ° F. A mesma regra aplica-se aos alimentos cozidos que devem cair abaixo de 140 ° F - você recebe uma hora, total. Depois disso, você precisa aquecer até 165 ° F novamente ou jogá-lo fora. E, a propósito, você só pode reaquecer uma vez. Se cair abaixo de 140 ° F uma segunda vez, você precisa jogá-lo.

Tempo: não espera ninguém!

O tempo funciona lado a lado com a temperatura no incentivo ao crescimento de bactérias. Digamos que você compre um pacote de peitos de frango não cozidos. Talvez esteja em seu carrinho de compras por 15 minutos enquanto você compra, então está em seu carro por mais 15 minutos enquanto você dirige para casa. Então, antes mesmo de obter essa galinha em casa, as bactérias tiveram 30 minutos para correr desenfreadamente.

Mais tarde, eles podem gastar mais 15 minutos em seu contador enquanto você os prepara, trazendo o total acumulado para 45 minutos.Como você pode ver, você realmente não tem muito espaço de suspensão.

Umidade

Como todos os organismos vivos, as bactérias precisam de água para sobreviver. Alimentos com alto teor de umidade como carnes, aves de capoeira, frutos do mar e produtos lácteos, bem como frutas e vegetais, são o melhor caldo de cultivo para bactérias nocivas. Os alimentos de baixa umidade, incluindo grãos secos e leguminosas, como arroz ou feijão, normalmente manterão por muito tempo sem estragar nem abrigar bactérias.

Outro aspecto do fator de umidade é que através de um processo chamado osmose, açúcar e sal realmente sugam a umidade das bactérias, efetivamente matando-os por desidratação. Como resultado, um alto teor de sal e / ou açúcar tenderá a preservar os alimentos - e é por isso que o sal e o açúcar são utilizados na salmoura e cura de carnes.

Nível de pH (acidez)

O pH é uma medida de quão acida é, e corre em uma escala de 0 a 14. Qualquer coisa inferior a 7 é considerada ácida e qualquer coisa superior a 7 é considerada de base ou alcalina. Um valor de 7 seria considerado neutro. A água comum, por exemplo, tem um pH de 7.

Como se verifica, as bactérias não suportam nada muito ácido ou também alcalino. Para que as bactérias prosperem, o ambiente de pH precisa ser neutro.

Bem, adivinhe quais alimentos caem nessa categoria? Sim - produtos à base de animais como frutos do mar, carne, aves, ovos e leite.

Em contraste, a maioria dos vegetais e macarrão tem um pH muito alto quando não cozido, mas torne-se neutro - portanto, mais perigoso - quando cozido. Alimentos altamente ácidos, como cítricos, tomates, maçãs, vinagre, bagas e assim por diante, são relativamente pouco atraentes para as bactérias do ponto de vista do pH. Eles vão crescer, ele demora muito mais.

(É por isso que você não precisa manter ketchup na geladeira. Você não faz isso, não é?)

Conclusões

Pode parecer que existem muitas maneiras de controlar o crescimento de bactérias em nossa comida - e, tecnicamente, é verdade. Mas não podemos controlar o tempo. Ele continua correndo longe, não importa o quê.

E enquanto podemos alterar os níveis de umidade e acidez dos alimentos, depender desse método por si só significaria comer muito mais ovos frugudos e empoeirados. Por essa razão, a temperatura realmente é o elemento mais importante no controle da propagação de doenças transmitidas por alimentos.

Aqui está uma tabela que mostra as temperaturas-chave da Zona de Perigo de Temperatura.