Como fazer um molho bolonhesa clássico

Como você pode deduzir do nome, ragù (ou sugo) alla bolognese , ou Molho Bolognese, é originário da cidade de Bolonha, centro da Itália. É tradicionalmente servido em tagliatelle, macarrão de macarrão plano e longo, e nunca é servido em espaguete na Itália, embora "spaghetti alla bolognese" de alguma forma se torne uma coisa omnipresente fora da Itália. Também é usado em lasanha alla bolognese , uma lasanha feita com camadas de molho bolognês e molho branco besciamella.

As versões mais tradicionais geralmente incluem vários tipos de carne moída e fígados de galinha, mas esta é uma versão simplificada. Não há alho nesta receita porque os italianos do centro e do norte geralmente não usam quase tanto alho como os italianos do sul (e, portanto, os italianos-americanos). Eles geralmente colocam cebola ou alho em um prato, mas não em ambos.

[Editado por Danette St. Onge]

O que você precisará

6 a 8 onças de carne moída (não deve ser muito magra, ou o sugo estará seco)
Opcional: 2 onças de pancetta (picada, se você omitir o aumento da carne bovina)
1 1/2 colheres de sopa de azeite de oliva
1/4 de cebola média (picada)
1/2 cenoura (picada)
1 açaia de talo (picada)
1/2 xícara de vinho tinto ( seco)
3/4 xícara de tomate (esmagado ou 2 colheres de sopa de massa de tomate dissolvido em 1/2 xícara de água)
8 onças de caldo de carne (se não tiver qualquer, dissolva metade de um cubo de caldo em uma xícara de água fervente)
1 pitada de sal
1 libra de massa
Decorar: Parmigiano fresco

Como fazê-lo

Se você omitir a pancetta, use um total de 8 onças de carne moída.
Se você estiver usando o pancetta, picá-lo e os vegetais, e refogue-os em uma caçarola ou no forno holandês com o óleo. Quando a cebola é dourada, adicione a carne moída e continue cozinhando até dourar. Acrescente o vinho e deixe o molho ferver até o vinho evaporar, depois adicione os tomates, uma concha de caldo e verifique o tempero.

Continue a ferver com uma chama muito baixa por cerca de 2 horas, mexendo ocasionalmente e adicionando mais caldo se o sugo parecer que está se secando.
O sugo melhorará de forma constante à medida que ele cozinha, e se você tiver o tempo cozido a fogo lento por mais tempo - alguns sugerem que seja cozido a fogo lento por 6 horas, adicionando água fervente ou caldo, conforme necessário. Quando terminar, deve ser rico e grosso.
Este molho de carne servirá cerca de seis como a cobertura para um primeiro curso de macarrão ou nhoque, ou cerca de quatro se servido sobre macarrão com uma salada jogada no lado; Em qualquer caso, sirva com Parmigiano-Reggiano ralado. Em termos de vinho, sugiro um vermelho relativamente leve como um Chianti Colli Fiorentini.
Notas:

Esta receita bolonhês se expande e congela bem, e se você duplicar ou triplicar, usando alguns e congelando o resto, você cuidará de várias refeições.
Este molho convida a improvisação. Por exemplo, você pode adicionar alguns porcini secos picados (mergulhe-os em água fervente em primeiro lugar e estude e adicione o líquido também), ou um fígado de frango picado ao molho enquanto ele está a fogo brando. Alguns cozinheiros usam a carne de uma salsicha de ligação em vez de pancetta, enquanto outros omitem a carne de porco inteiramente, usando mais carne bovina. Se você usar mais carne de porco, o molho vai mais saboroso. Artusi sugere que você possa mexer com 1/2 xícara de creme nele antes de derramar sobre o macarrão.

A Variação: um dos pratos de jantar dominical mais espetacular do meu sogro é bracioline al sugo, costeletas em molho. Faça o molho com 3/4 de libra de carne moída, ajustando os outros ingredientes em conformidade, e compre uma libra de costeletas em fatias finas também - eles não precisam ser um corte caro - peça ao seu açougueiro que corte cerca de 1/4 de polegada fatias da cauda ou da rodada.

Adicione-os quando adiciona a carne moída e cozinhe o sugo como você faria normalmente. Sirva a colar al sugo como um primeiro curso, e as costeletas como um segundo curso, com espinafres cozidos que foram reaquecidos jogando em uma panela com um quarto de xícara de azeite e um dente de alho picadinho. Se você quiser tentar algo ainda melhor, substitua ossibuchi pelas costeletas. Figura um ossobuco por jantar, e lembre-se de cortar as membranas gordurosas em torno do ossibuchi em alguns lugares ou eles vão encolher e os ossibuchi irão enrolar. Farinha o ossibuchi e dourá-los numa frigideira enquanto prepara as ervas e bronzeia a carne moída, e drena-as antes de as adicionar ao pote. Misture o molho até os ossibuchi ficarem macios, cerca de três horas.
Claro, o Sugo alla Bolognese não é o único sugo feito na Itália durante os meses de inverno. Sugo di maiale, molho de porco, é muito bom, como são sugo di vitello / molho de vitela, e sugo d'agnello, molho de cordeiro. Embora eles precisem de algum tempo de cozimento, você pode facilmente expandi-los e congelar alguns para mais tarde.
Finalmente, se você quer almôndegas em vez de carne moída no seu molho, verifique a receita das almôndegas.